lunes, 19 de marzo de 2012

Una sola masa, distintos resultados. Hoy, Coca de recapte

Esta coca es típica en la zona de Cataluña, pero con lo buena que está yo aconsejo extender su consumo al resto del país. 

En concepto es muy parecida a la omnipresente pizza italiana, ya que se trata de acompañar una masa (similar a la masa de pan) con ciertos ingredientes, que combinados de forma coherente dan como resultado un bocado exquisito, perfecto para comer como aperitivo o entrante, cena de verano en buena compañía, o para llevarla donde queráis. 
Lo que buscamos en la elaboración de esta coca, es conseguir una masa lo suficientemente fina que a la vez aguante el condimento que le vamos a poner encima y que quede crujiente, muy crujiente y ligera.


Esta masa de la coca de recapte esta a medio camino de una masa de pizza y una masa de pasta brisa. De hecho, para mi es una masa ideal tanto para hacer cocas de recapte como para hacer pizzas, ya que como he dicho es muy ligera.

Ingredientes
- 500 gr. de harina panificable
- 280 gr. de agua
- 25 gr. de aceite de oliva. Se pueden sustituir por manteca de cerdo
- 10 gr. de sal
- 3 gr. de levadura seca de panadero
- aceite de oliva para "pintar" la masa durante el horneado


A partir de esta masa, se pueden obtener distintos resultados, dependiendo de la manipulación de la misma; coca de vidrecoca de forner, y hoy, la coca de recapte.

Añadimos la harina, el agua y el aceite en un bol. La trabajamos levemente y la dejamos en autolisis durante 1 hora aproximadamente. A continuación añadimos la sal y la levadura y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada, con el gluten bien formado. Con la amasadora podemos precisar unos 10 minutos aproximadamente de amasado, aunque por efecto de la autolisis puede ser suficiente con un poco menos.

La primera y única fermentación de esta masa la podemos realizar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen inicial.

Una vez finalizada la fermentación, extendemos una porción de la masa sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo, hasta conseguir un grosor mas bien fino, no transparente pero casi.

Pinchamos con un tenedor la superficie de la masa para que no suba al ponerla en el horno. Pincelamos ambos lados de la masa con aceite de oliva y ponemos la masa sobre un papel de hornear.


Pasamos la masa sobre la piedra de hornear; esta tiene que estar muy caliente, y el horno a una temperatura de unos 250 ºC con calor arriba y abajo. Pasados unos 2 minutos, volvemos a pincelar con aceite de oliva la parte superior de la masa y continuamos horneando durante 3 minutos mas. Finalmente, sacamos la masa y la volvemos a pincelar con aceite de oliva por tercera vez.

Esta es la clave. En estos 5 minutos de horneado, lo que hemos conseguido es que el almidón de la masa gelifique, y por lo tanto, cuando pongamos los ingredientes encima de la masa, esta no absorberá el agua que sueltan las verduras, de forma que vamos a tener una masa super crujiente, que es lo que buscamos, no una masa reblandecida. Y así se mantendrá, aunque pasen algunos días. A esto le llamamos, precocción.


Llegados a este punto, la coca de recapte típica es de pimientos y berenjenas escalibados, aunque se le puede añadir lo que mas os guste: espinacas, atún, cebolla, sardinas, anchoas, ... estilo libre. Hoy la presento con escalibada hecha directamente en las llamas de un fuego a tierra, que es como queda mas gustosa.


Una vez tengamos la coca con los ingredientes deseados, la terminamos de hornear a unos 200 ºC hasta que este todo bien tostadito.


Una vez la sacamos del horno, le echamos un ultimo buen chorro de aceite de oliva por encima y ya esta lista para comer. Se acostumbra a comer ni fría ni caliente, simplemente a temperatura ambiente.


Crujiente, crujiente.

10 comentarios:

  1. Un bloc força interesant el teu, si senyor !

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  2. Em fa molta gracia venint d'un catala, que digui la zona de CataluÑa

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  3. i la resta del país, hahahaha quin país?EspaÑa? au va home va...a aquestos unioniestes els hauriam d'ensofetar, molt bona la coca aixo si

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  4. Como respuesta a los dos, deciros que lo de escribir Cataluña con "ñ" y no con "ny" es porque escribo en castellano para que la cultura del pan llegue a todas partes, y como tal, Cataluña en castellano se escribe Cataluña, y no Catalunya.

    Por otra parte, si, soy catalán, pero por delante de todo soy del mundo, y me la repampinfla este tema mientras en el mundo haya políticos corruptos (tanto catalanes, como españoles, como de donde sea), niños muriéndose de hambre, guerras y toda la basura que todos sabemos.

    Por favor, "NO POLÍTICA" en este blog, ya que no es el sitio adecuado.

    Gracias

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  5. Genial la recepta de la massa!! No coneixia el teu blog i buscant receptes de coca amb recapte, el vaig trobar.
    Vaig fer servir la teva recepta per la massa i les coques van quedar boníssimes!

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  6. Què patètica la gent que fica la política en tot (fins i tot en un bloc de cuina!), Es nota que no tenen altra cosa a fer...Boníssima la recepta, la provaré

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  7. molt bona la coca y el truc de de la precoccio merces a vos per aquesta recepta. ni politica ni res que si sembli a viure que son dos dies

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  8. Después de mucho buscar, encontré tu receta, y me parece uffffffff, la definitiva.
    Una duda: me gustan las cocas alargadas, y muy finitas, si la hago con la maquina para pasta ¿que te parece? En algún sitio leí que las pizza no se estiran con rodillo porque pierden elasticidad, la verdad no se si es cierto, ni si es igual con las cocas ¿puedes aclarármelo?
    En Alicante, en la barra de uno de los mejores restaurantes (recientemente estrella michelin), tienen 3 cocas, todas con base muy finita; dicen que la base es coca regaña ¿la conoces?
    Gracias. Un abrazo.

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    1. En principio, la pizza no se estira con rodillo porque perdería parte del aire de la fermentación, cosa que no nos interesa. Si la masa esta lo suficientemente hidratada no te hará falta estirarla con rodillo, ya que a mano se estirara lo suficiente.
      Referente a la coca regaña, no se cual es, pero si dispones información sobre ella, nos la puedes presentar.
      Saludos

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  9. Muchas gracias por tu receta. Es magnífica. Conocí la coca de recapte a través de una amiga de Lleida que vino de visita a este país iberoamericano donde resido. Compartir culturas -gastronómica y otras- es la tónica de unas gentes civilizadas. "Pinta tu aldea y pintarás el mundo".

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