Una sola masa, distintos resultados. Hoy, Coca de recapte

Esta coca es típica en la zona de Cataluña, pero con lo buena que está yo aconsejo extender su consumo al resto del país. 

En concepto es muy parecida a la omnipresente pizza italiana, ya que se trata de acompañar una masa (similar a la masa de pan) con ciertos ingredientes, que combinados de forma coherente dan como resultado un bocado exquisito, perfecto para comer como aperitivo o entrante, cena de verano en buena compañía, o para llevarla donde queráis. 

Lo que buscamos en la elaboración de esta coca, es conseguir una masa lo suficientemente fina que a la vez aguante el condimento que le vamos a poner encima y que quede crujiente, muy crujiente y ligera.

Esta masa de la coca de recapte esta a medio camino de una masa de pizza y una masa de pasta brisa. De hecho, para mi es una masa ideal tanto para hacer cocas de recapte como para hacer pizzas, ya que como he dicho es muy ligera.

Ingredientes

- 500 gr. de harina panificable

- 280 gr. de agua

- 25 gr. de aceite de oliva. Se pueden sustituir por manteca de cerdo

- 10 gr. de sal

- 3 gr. de levadura seca de panadero

- aceite de oliva para "pintar" la masa durante el horneado

A partir de esta masa, se pueden obtener distintos resultados, dependiendo de la manipulación de la misma; coca de vidre, coca de forner, y hoy, la coca de recapte.

Añadimos la harina, el agua y el aceite en un bol. La trabajamos levemente y la dejamos en autolisis durante 1 hora aproximadamente. A continuación añadimos la sal y la levadura y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada, con el gluten bien formado. Con la amasadora podemos precisar unos 10 minutos aproximadamente de amasado, aunque por efecto de la autolisis puede ser suficiente con un poco menos.

La primera y única fermentación de esta masa la podemos realizar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen inicial.

Una vez finalizada la fermentación, extendemos una porción de la masa sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo, hasta conseguir un grosor mas bien fino, no transparente pero casi.

Pinchamos con un tenedor la superficie de la masa para que no suba al ponerla en el horno. Pincelamos ambos lados de la masa con aceite de oliva y ponemos la masa sobre un papel de hornear.

Pasamos la masa sobre la piedra de hornear; esta tiene que estar muy caliente, y el horno a una temperatura de unos 250 ºC con calor arriba y abajo. Pasados unos 2 minutos, volvemos a pincelar con aceite de oliva la parte superior de la masa y continuamos horneando durante 3 minutos mas. Finalmente, sacamos la masa y la volvemos a pincelar con aceite de oliva por tercera vez.

Esta es la clave. En estos 5 minutos de horneado, lo que hemos conseguido es que el almidón de la masa gelifique, y por lo tanto, cuando pongamos los ingredientes encima de la masa, esta no absorberá el agua que sueltan las verduras, de forma que vamos a tener una masa super crujiente, que es lo que buscamos, no una masa reblandecida. Y así se mantendrá, aunque pasen algunos días. A esto le llamamos, precocción.

Llegados a este punto, la coca de recapte típica es de pimientos y berenjenas escalibados, aunque se le puede añadir lo que mas os guste: espinacas, atún, cebolla, sardinas, anchoas, ... estilo libre. Hoy la presento con escalibada hecha directamente en las llamas de un fuego a tierra, que es como queda mas gustosa.

Una vez tengamos la coca con los ingredientes deseados, la terminamos de hornear a unos 200 ºC hasta que este todo bien tostadito.

Una vez la sacamos del horno, le echamos un ultimo buen chorro de aceite de oliva por encima y ya esta lista para comer. Se acostumbra a comer ni fría ni caliente, simplemente a temperatura ambiente.

Crujiente, crujiente.