Holzofenbrot - trigo y centeno

Como siempre, el centeno, uno de los cereales mas consumidos en Europa central, norte y este, nos ofrece panes sencillos de elaborar y con un sabor y aroma que cada día que pasa me sorprende más. 

Quien no se ha llevado un mal recuerdo con los típicos panes de centeno que venden en el supermercado tipo Pumpernickel, ese pan tupido, que a quien haya probado el centeno alguna vez no le disgustan, pero quien esté acostumbrado a comer pan blanco no va ha querer saber nunca nada mas del centeno.

Pues es bueno saber que entre el pan de harina blanca de trigo y el Pumpernickel, que si esta bien hecho también es un pan estupendo, hay varias posibilidades de utilizar el centeno, y una de ellas es mezclándolo con harina de trigo, y utilizando alguna que otra técnica para obtener una miga más esponjosa, como es utilizar una buena masa madre y preparar un soaker, dejando en remojo una pequeña cantidad de harina con agua de forma que se activen las encimas que descomponen el almidón en azúcar.

Ingredientes

- 280 gr de masa madre de centeno al 100 % de hidratación (140 gr de harina integral de centeno + 140 gr de agua + una pizca de la masa madre de la ultima horneada)

- 100 gr de soaker (50 gr de agua + 50 gr de harina integral de centeno)

- 250 gr de harina integral de centeno

- 150 gr de harina integral de trigo

- 375 gr de agua

- 12 gr de sal

La noche anterior a hacer el Holzofenbrot, preparamos la masa madre y el soaker, este ultimo mezclando simplemente agua y harina y mezclándolo bien. Al día siguiente, cuando tengamos la masa madre bien activa, mezclamos todos los ingredientes y los amasamos hasta que la masa tenga algo de consistencia. Será una masa muy pegajosa, pero no os preocupéis, ya que nos interesa que quede así. Le damos forma y lo dejamos fermentar una sola vez hasta que haya cogido volumen. Puede tardar unas 4 horas. Hornear unos 15  minutos con vapor a 250 ºC y 35 minutos mas sin vapor a 200 ºC.