Pan rústico ... el pan de cada dia

El pan de cada día, o el que debería de serlo. Un pan con sabor, corteza, miga, color, saludable y que da buen rollo solo de verlo, lo contrario de lo que acostumbramos a tener encima de la mayoría de nuestras mesas.

No es cuestión de criticar por criticar, pero es así. Y lo que mas lastima da, es que hacer un pan como este no es tarea difícil. Claro está que necesita su tiempo de reposo, sin escatimar en la calidad de sus ingredientes, pero solo necesita esto y nada mas, tiempo y ganas de hacerlo. La parte técnica se aprende rápido, y el resultado vale la pena.

Me considero afortunado por poder comer todo lo que veis en mi blog, y mas aun de poder enseñarlo a quien quiera disfrutarlo conmigo.

Este es un pan que aparece en el libro de Anna Bellsolà, PAN en casa. Del horno al corazón, pero con  algunas variaciones adaptadas a mis gustos personales, como una larga segunda fermentación retardada en el frigorífico para que el pan tenga aun mas cuerpo y poder extraer mas el sabor al rico cereal. Próximamente os mostraré algunas de las creaciones que propone Anna, ya que todas ellas son muy interesantes.

Ingredientes

- 800 gr. de harina de trigo

- 600 gr. de agua

- 200 gr. de harina de 8 cereales y semillas

- 250 gr. de masa madre al 100 % de hidratación (125 gr. de harina blanca de trigo + 125 gr. de agua + 1 cucharadita de masa madre de la ultima horneada)

- 20 gr. de sal

- 2 gr. de levadura seca de panadero

Mezclar en un recipiente la harina, el agua y la masa madre. Dejar reposar durante 1 hora (autolisis, para que el almidón de la harina se vaya descomponiendo en los azucares que alimentaran a la levadura). Pasado este tiempo, añadir la sal y la levadura. Amasar hasta obtener una masa que tenga el gluten bien formado, lo mas lisa y elástica posible. Dejar la masa fermentando en un recipiente durante 3 horas aproximadamente, dependiendo de la temperatura de nuestra casa. A ser posible, cada hora dar unos pliegues a la masa, como a un papel para poner en un sobre. Esto estirará los agujeros que se van generando durante la fermentación, a parte de dar fuerza a la masa.

Pasadas las 3 horas, dejar la masa en una superficie enharinada, y darle forma de barra. Poner las barras en cestos de fermentación, y dejar las barras en el frigorífico a unos 4 ºC por espacio de 24 horas. 1 hora antes de hornear sacar del frigorífico los cestos para que pierdan un poco el frío, hacer los cortes para que el pan greñe, y hornear 20 minutos con vapor a 250 ºC con la parte inferior del horno, y durante 30 minutos mas a 180 ºC sin vapor y con la parte inferior y superior del horno. Una vez horneado, dejar el pan dentro del horno ya apagado y con la puerta entreabierta durante unos 20 minutos para que este pierda la humedad y nos quede una corteza bien crujiente. Dejar enfriar en una rejilla.