La ensaimada es uno de los productos estrella de las Islas Baleares, ¿y quien no ha visto a gente en el aeropuerto con mas de una ensaimada entre las maletas?. Es posible que alguno de nosotros hayamos comprado alguna ensaimada de aeropuerto, pero de una forma mas o menos sencilla podemos elaborar nuestras propias ensaimadas en casa. Todo un placer para los sentidos.
En el origen de la ensaimada, se barajan varias opciones, una de ellas es que la inventaron los árabes después de la invasión de las islas en el siglo X, aunque el hecho de que la ensaimada este hecha con manteca de cerdo, animalico que los árabes tienen prohibido, deja abierta la otra opción, y es que en el siglo XIII un pastelero judío elaboró un dulce, la ensaimada, para el rey Jaime I, rey que en esa época conquistó la isla de Mallorca. Lo que si que está claro, es que tanto judíos como árabes elaboraban un dulce llamado bulema que tenia una forma y unos ingredientes similares a la ensaimada que actualmente conocemos. Resumiendo, la ensaimada como tal lleva varios siglos elaborándose.
Para darnos cuenta de la importancia de este producto, la ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.
La ensaimada de Mallorca original, por decirlo de alguna manera, es sin rellenar. A partir de aquí podemos encontrar ensaimadas de Mallorca rellenas con cabello de ángel, crema, nata, chocolate, sobrasada, ..., ya sea dulces o saladas.
Gracias al Consejo Regulador tenemos la receta autentica de una ensaimada de Mallorca. Así que no hace falta buscar mas recetas por internet.
- Harina de fuerza: entre 45 y 55 % sobre el total de masa. 700 g
La fuerza de la harina en esta elaboración es un aspecto importante. Utilizar una harina con una W 300 o un poco mas sería recomendable. La masa en si, mucha grasa no lleva, solo un par de huevos, aunque si azúcar, pero la membrana de gluten que se tiene que formar para poder laminar la masa tan finamente sin romperse, y para que las laminas retengan el aire producido por las levaduras y por el vapor generado por la humedad de la masa en el momento del horneado, y a la vez poder aguantar una fermentación tan larga, tiene que ser una membrana de gluten muy resistente.
- Agua: entre 18 y 20 % sobre el total de masa. 300 g
- Azúcar: entre 16 y 20 % sobre el total de masa. 240 g
- Huevos: entre 6 y 10 % sobre el total de masa. 2 unidades
Unos huevos de la talla L. Es sabido que en todas las recetas, cuando hablan de huevos, por lo general son de esta talla; unos 65 g de peso
- Masa madre: entre 4 y 6 % sobre el total de masa. 90 g de masa madre natural + 3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca
En la receta original utilizan un prefermento que está elaborado al 60 % de hidratación (esponja), utilizando levadura en su preparación. En todas las recetas que yo he encontrado, a parte del prefermento utilizan levadura, y no precisamente poca. He podido ver recetas que van desde los 10 hasta los 60 g.
Llegados a este punto es donde yo he decido probar con nuestra fantástica masa madre que tan buenos panes nos da.
He optado por utilizar una masa madre hecha en 3 refrescos y en un ambiente templado (26 ºC mas o menos), para que esté bien activa y dulzona, sin ese punto excesivo de acidez de las masas madres hechas en un solo paso que tan bien nos van en el pan. La manera de prepararla es la siguiente:
- 1er refresco:
10 gr. de masa una masa madre anterior (yo de centeno) + 10 gr. de harina de fuerza + 10 gr. de agua
- 2o refresco:
30 gr. de la masa madre anterior + 30 gr. de harina de fuerza + 30 gr. de agua.
- 3er refresco:
90 gr. de la masa madre anterior + 90 gr. de harina de fuerza + 22,5 gr. de agua
De la masa madre resultante nos sobrará una parte, que podemos utilizar para lo que queramos.
Si no quereis utilizar masa madre por el motivo que sea, preparais una esponja de la forma tradicional.
El tiempo entre refrescos será entre 4 - 8 h. Dependerá de la temperatura.
La masa madre tiene que estar bien activa.
Resumiendo, los ingredientes para unas cuatro ensaimadas serian estos
- 700 g de harina de fuerza (W > 300)
- 240 g de azúcar
- 90 g de masa madre
- 2 huevos
- 3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca
- 300 g de agua
Primero de todo preparar la masa madre. Cuando esté bien activa, mezclar todos los ingredientes y amasar. A maquina hay que amasar 30 minutos como mínimo a baja velocidad. A mano yo no la he hecho, pero la masa no es que sea pegajosa en exceso. Tener en cuenta que tiene que pasar la prueba de la membrana de forma sobrada.
Un par de minutos después de levantar el gancho, la masa todavía aguanta su forma. Efecto del gluten.
Una vez tenemos la masa bien trabajada, cortamos la masa en tantas partes como ensaimadas queramos hacer y la dejamos reposar unos 15 minutos para que se relaje el gluten, sino no hay quien la estire. Para estas cantidades de masa, y teniendo en cuenta los hornos que tenemos en casa, deberían de salir cuatro ensaimadas. Se trata de usar la mínima cantidad de masa para obtener el volumen de ensaimada deseado; la clave está en el laminado.
Para realizar el laminado, cogemos una parte de masa y la estiramos a lo largo de nuestra encimera, que no esta de mas que la untemos con manteca para que no se pegue la masa, así como también el rodillo. Una vez la tenemos mas o menos con 1 cm de grosor la untamos generosamente con manteca. Y a partir de aquí, con las manos estiramos la masa de forma perpendicular a nosotros hacia arriba y hacia abajo (en el vídeo se entiende perfectamente) hasta que quede lo mas fina posible; tiene que quedar transparente. En este punto es donde se va a notar si el amasado ha sido suficiente o si la harina tenia la fuerza idónea para poder formar una buena membrana de gluten que aguante el estirado sin romperse en exceso. Video del laminado y del formado.
Tener en cuenta que si el tamaño de vuestra superficie de trabajo es pequeña, si utilizáis una porción de masa demasiado grande no lo podréis estirar lo suficiente y quedará demasiado gruesa; entonces hacer ensaimadas algo mas pequeñas.
Llegados a este punto podéis rellenar la ensaimada, o no.
Ahora tenemos que formar la ensaimada, enrollándola sobre si misma, teniendo cuidado de que no quede aire entre las capas. Va bien ir estirando un poco la masa hacia nosotros a la vez que la enrollamos, quedando así el laminado todavía mas fino.
Para que sea una autentica ensaimada mallorquina, una vez enrollada debemos de ponerla encima de un papel de hornear, dándole un mínimo de dos vueltas en espiral en sentido de las agujas del reloj. El extremo que ponemos en el centro de la espiral, es mejor que sea el que haya quedado mas grueso de los dos, y el mas delgado en la parte exterior para poderlo poner por debajo de la vuelta anterior a la última, para que de esta forma quede una espiral en forma de circulo. En la siguiente foto se aprecia bien.
El fermentado es el otro punto importante en la elaboración de la ensaimada, ya que como mínimo tiene que ser de 12 horas, y de 48 horas como máximo. A mi personalmente, la primera vez me dio cosa dejarla fermentar tantas horas, pero no queda ningún rastro a sabor ácido por exceso de fermentación. De ahí el hecho de utilizar poca levadura; sino va ha sobrefermentar. Con la receta que yo propongo, la ensaimada fermentó 22 horas a unos 21 ºC dentro del horno para protegerla de las corrientes de aire y tapada con un papel film untado levemente con aceite de oliva. Durante la fermentación debería de doblar el volumen inicial, pero no mucho mas que eso.
Ensaimada después de 22 horas de fermentación.
El horneado yo lo he hecho encima de la piedra refractaria bien precalentada durante 20 minutos a 190 ºC con vapor 15 minutos, y los 5 minutos restantes sin vapor y con la puerta del horno abierta un dedo para que se escape el vapor restante y quede la superficie de la ensaimada al punto de crujiente. Video del efecto del horneado.
Ensaimada ya horneada.
Entre la membrana de gluten formada en el amasado y la grasa que hemos utilizado en el laminado de la masa, es lo que va ha retener entre capa y capa el aire procedente de la fermentación y el aire generado por el vapor de agua producido durante el horneado, dando el aspecto hojaldrado de la autentica ensaimada mallorquina.
Una vez la ensaimada pierde el calor, ya se puede degustar. Yo he probado de congelar un pedazo, y la verdad es que una vez descongelada está muy bien. Bien tapada, a mi me ha durado en perfecto estado hasta dos días; mas ya no, porqué no quedaba.
Laminado incorrecto. Es mi primera ensaimada. No sabía. Parece un brioche, o puede que una ensaimada, pero no mallorquina.
Laminado hojaldrado correcto. Es el resultado de haber aprendido ha hacer ensaimadas.
Referencias
cojonudo, muchas gracias
ResponderEliminarvoy a dar mi punto de vista por mi propia experiencia durante casi 40 años elaborando ensaimadas. He trabajado en varias penaderias incluidas las mias ,cuando las tuve. La ensaimada es como el pan. Los ingredientes de máxima calidad son fundamentales pero hay que tener muchos factores en cuenta. Temperatura del local, temperatura del agua , humedad y conservación. Lamentablemente las panaderias familiares, pocas quieren invertir en el negocio ya que prefieren comprar buenos coches, chalet, piscina, yate, viajes, etccc... y lo último lo que les da de comer . Es complicacado encontrar una ensaimada realmente buena, buenisima ya que todo depende de con que ilusión se le ponga al hacerlo e intención. Lamente aburriros con mi mensaje pero podria escribir muchisimo sobre la ensaimada de echo. El primer video sobre ensaimada que se realizo y difundió la asociacion de forners y pastisers de Mallorca, lo realice yo mismo aunque fue un regalo que le hice a mi antiguo jefe sin imaginar que pasaria a ser reproducido publicamente.. saludos para todos y prueben a hacer la ensaimada en casa . agua fresca huevos, azucar, levadura y un poco de bicarbonato . La harina fuerza y no se preocupen por la elasticidad. una vez mezclados los ingredientes, la colocan en el frigorifico en una bolsa de plastico durante 1 hora y despues la sacan y amasan otro rato. Procurar que quede bastante blandida . Volver a colocdarla en el frigorifico una hora mas y laminar , poner manteca suficiente y una vez echa, dejarla a fermentar en el mismo horno que la van a cocer y ya veran como les sale buenisima...
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