La harina es la base del pan, eso todos
lo sabemos. Y entonces una sencilla reflexión es; ¿porque no hacemos el pan con
harina buena?, y no con harinas de supermercado cutres que aparte de
materializarse en un pan, no hacen mas que eso; ni aportan sabor, ni
nutrientes, ni aroma, tan solo una miga insípida y una sencilla corteza.
La solución para los que hacemos pan de
forma habitual es comprar la harina directamente a las harineras que se dedican
a producir buenas harinas, y hacernos con un saco de un tamaño normal, y digo
normal porque no todos los sacos son de 25 kg. Hay harineras que nos pueden
vender sacos de 5 o de 10 kg, un tamaño que si hacemos pan de forma habitual no
es ningún engorro.
Si a parte de utilizar una buena harina,
elaboramos nuestro pan con masa madre natural y sin ningún aditivo, ni
mejorantes panarios ni levadura ni nada parecido, vamos a obtener un pan que da
gusto comerlo, ya que ni se seca, ni endurece, ni es insípido, y lo mas
importante, nos aporta nutrientes sanos.
La harina semiintegral que yo he
utilizado aporta lo mejor del cereal. Y es precisamente lo mejor, lo que le
quitan a las harinas refinadas que nos venden en la mayoría de supermercados, a
un precio mas caro del que pagamos en una harinera. Si a parte está molida a la
piedra, ya es el no va mas, ya que conserva muchas mas cualidades, a parte de
tener una textura y aroma únicos.
Ingredientes
- 600 g de harina T80 molida a la piedra
Farinera Roca
- 400 g de MM al 100 % con la misma
harina T80 molida a la piedra
- 320 g agua
- 16 g de sal
Mira por donde, que durante la
elaboración de este pan estuve fuera de casa. Solución, el frío de la nevera.
Después de preparar la masa madre de la
forma habitual, utilizando 200 g de harina, 200 g de agua y un resto de la masa
madre de la ultima horneada, y que esta esté bien activa (unas 8 horas
aproximadamente), amasamos todos los ingredientes hasta que la masa está lista,
con el gluten bien formado y con una textura suave y elástica. En la 1a
fermentación estuvo 2 horas a temperatura ambiente y 6 horas en el frigorífico
a unos 4 ºC (tuve que salir de casa). Cuando llegue, 8 horas después forme el
pan, uno redondo y otro en forma de barra y los puse en un banetton y de nuevo
al frigorífico, ya que era tarde. Al día siguiente tampoco estuve en casa, o
sea que en total realizo una 2a fermentación de unas 20 horas. Después de
hornearlos durante 45 minutos de la forma habitual, el resultado fue este.
Ni sabor ácido, ni texturas extrañas por exceso de
fermentación. Todo lo contrarío, un sabor intenso a cereal, y un pan con una
textura buenísima.
Hola Noalpa.
ResponderEliminarEstupendo tu(tus) pan(es). Después de sacar las masas de la nevera antes del formado y antes del horneado ¿atemperas o lo haces directamente?
Saludos. Maczanita.
Hola Maczanita.
ResponderEliminarDespués de fermentar el pan en la nevera, lo saco un rato antes para que pierda un poco el frío, pero lo hago a ojo. Normalmente lo tengo a temperatura ambiente mientras se calienta la piedra de hornear.
Saludos, y gracias.