Hay harinas que aportan un toque personal a nuestros panes, y esta es una de ellas. Sabor, color y aroma intensos caracterizan a esta harina con la que obtendremos un pan en el que el sabor a cereal se hace notar. Harina con muy poca fuerza, con lo que el alveolado (para entendernos, agujeros) del pan es pequeño, pero con una miga lo suficientemente esponjosa.
En esta receta he utilizado un prefermento para aportar un sabor mas intenso al que esta harina ya tiene. Un Biga, prefermento hecho con 300 gr de harina montcada, 165 gr de agua y 2 gr de levadura seca. Tras un leve amasado ha fermentado 15 horas a unos 16 ºC.
Pasado este tiempo, añadimos el prefermento a 700 gr de harina montcada, 500 gr de agua, 3 gr de levadura seca y 20 gr de sal. Lo dejamos fermentar en bloque hasta que aumente el doble su volumen inicial. Una vez finalizada la primera fermentación, damos forma a los panes, y los dejamos fermentar por segunda vez 1:30 h aproximadamente. Con el horno bien precalentado, horneamos 20 minutos con vapor y otros 30 minutos sin, hasta que el pan este bien cocido.
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