martes, 27 de noviembre de 2012

Pan de espelta con masa madre de espelta

Pues como un pintor pinta un cuadro, o un escritor es capaz de escribir buenos libros sin apenas esfuerzo, un panadero aficionado, que soy yo, hace un pan que según mi criterio, es de los mejores panes que han salido de mis manos, y todo ello de forma natural y siguiendo el instinto de uno mismo, a parte de los conocimientos que dan la experiencia y muchos panes fallidos con los que se podían haber hecho, no se, cualquier cosa menos comerlos. Por suerte, ese tiempo ya pasó.

Y es que sigo agradecido a las harineras que hacen bien su trabajo, ya que gracias a ellas, yo puedo hacer bien mi afición, que es hacer pan.


Y es que nunca había encontrado una harina de espelta que diera estos resultados. Es sabido que con la harina de espelta se obtienen panes algo mas tupidos que con el trigo normal, mutado genéricamente en todos los sentidos. De original prácticamente solo le queda el nombre, trigo.

Entonces, la culpa de que una espelta sea tan buena panificable como esta no es casualidad. Imagino que el trabajo que hay en el cultivo, en la selección y en la molturación del grano hace que esto sea posible.


Y cuando haces panes con este aspecto que podéis ver, aroma y sabor que no podéis sentir pero que os digo yo que son increíbles, pues te sientes contento de hacerte tu mismo el pan en casa y de dedicarle parte del preciado tiempo libre, aunque a algunos, por suerte, nos sobra.

Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina de espelta ecológica de Harinera Roca
- 530 g de agua (70 % de hidratación total)
- 18 g de sal


El procedimiento es algo distinto al resto de panes. Después de preparar la masa madre y que esta esté bien activa, dejamos la masa en autolisis durante una media hora. A continuación añadimos la sal y amasamos. Yo, en este caso he amasado a maquina por espacio de unos 7 minutos. Después de esto, la primera fermentación ha sido de 1 hora a temperatura ambiente, haciéndole a la masa un total de 3 pliegues, y de 10 horas en el frigorífico. Todo ello con la masa dentro de un recipiente hermético. Al día siguiente atemperamos la masa durante 1 hora, sin formar y solo haciéndole unos pliegues a la masa con cuidado de desgasificar lo menos posible, ponemos la masa en un banneton con la junta hacia abajo, y dejamos que haga la segunda fermentación por espacio de 1:30 h aproximadamente. Horneamos sobre piedra durante 20 minutos con vapor y 30 minutos mas sin. No hace falta greñar, ya que al sacar la masa del banneton, la junta quedará arriba, y greñará por allí. Una vez pasado este tiempo, dejamos la puerta del horno un poco abierta durante 10 minutos para que se escape la humedad. Con esto conseguimos que la corteza quede más crujiente.

Por ultimo, ha disfrutar del placer de comer buen pan.

6 comentarios:

  1. Un resultado ESPELTACULAR.

    ¡Enhorabuena desde mi más sana y verde envidia, ja, ja.

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  2. Si la envidia es sana, es buena. Gracias

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  3. menuda pinta tiene. Gràcias por compartir la receta.
    Saludos.
    Mikel
    http://mikelmiquel.wordpress.com/

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  4. He venido al olor de este pan! He descubierto que tengo intolerancia al trigo y por eso ahora sólo hago panes con Espelta o Centeno, este me ha maravillado a así que lo intentaré hacer, gracias por tan buenas recetas! Besos

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    1. Espero que todo lo que veas por aquí, o parte de ello (lo que no lleva trigo) te sea de utilidad. Tienes desde magdalenas a panes sin trigo. Me alegro pues.
      Besos igualmente

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  5. hola,pero como haces la masa madre???podrias decir como la haces paso a paso???yo creo k es la base fundamental,nunca mejor dicho.gracias

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