Harina crema y masa madre de harina de espelta

Siempre que utilizas una harina nueva es todo una incógnita,  ya que harina nueva, pan nuevo. Pero se cumple otra norma que es, harina buena, pan bueno.

Cuando siempre utilizas la misma harina y la misma receta, se podría decir que antes de amasar ya sabes cual va ha ser el resultado del pan. Siempre sale igual, con sus pequeños matices, pero igual. De hecho, ni durante el proceso de fermentación ni durante el horneado le hechas un ojo. Solo estas pendiente del reloj, porque sabes a que hora hay que ir ha hacer algo sobre la masa. Con una harina nueva, hasta esto cambia, ya que los tiempos de fermentación y de amasado no tienen porque ser los mismos. En parte, esta es la gracia de hacer pan en casa.

Probando una nueva harina de Harinera Roca, la harina crema, que se basa en una mezcla de distintos granos de trigo recomendada para hacer baguettes, he tenido una grata experiencia y un muy buen resultado.

He de decir, a mi parecer y hablando con unos conocimientos de panadero de "ir por casa", que para hacer baguettes debe de ser la harina perfecta, ya que permite formar las barras muy fácilmente, debido a su poca elasticidad y su buena ductilidad. En cambio, para hacer panes mas grandes con una hidratación moderada, la misma capacidad que tiene para dejarse estirar y moldear, hace que no mantenga tanto la forma en una masa mas pesada. Repito, que es una apreciación mía.

Y esta es la razón por la que no se tiene porque seguir la misma receta con todas la harinas que utilicemos. Para hacer una baguette, yo mantendría la misma hidratación que siempre, o puede que la aumentase. En cambio, para hacer un pan mas pesado, o bien utilizamos una bandeja de horno ondulada que nos aguante la forma de la barra, o reducimos la hidratación. 

Yo por ahora he reducido la hidratación, aunque voy detrás de una bandeja ondulada para poder hacer masas muy hidratadas que no den como resultado panes muy chatos

El sabor y el aroma no me sorprende en absoluto, ya que está en la línea de Harinera Roca, harinas sabrosas, aromáticas y con un color "rustico" que me encanta; ni la harina blanca es blanca, siempre con un toque color canela. 

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Roca Fariners al 100 % de hidratación

- 800 g de harina crema de Roca Fariners

- 440 g de agua

- 18 g de sal

- 1/2 taza de semillas de lino

- 1/2 taza de semillas de sésamo

El proceso, el de siempre pero sin retardar la fermentación en frío. Preparamos la masa madre y la dejamos fermentar durante unas 8 horas. Mezclamos harina, agua y masa madre, y dejamos la mezcla en autolisis durante unos 45 minutos aproximadamente. A continuación amasamos, y en la parte final del amasado añadimos la sal, y en este caso, las semillas de lino y de sésamo. Dejamos fermentar la masa entre 3 y 4 horas; ya sabéis que lo de la fermentación depende de la temperatura que tenga cada uno en su casa. Yo siempre os diría que dejarais fermentar la masa hasta que haya fermentado, pero a todos nos gusta tener un tiempo en horas como referencia. Durante la fermentación le podemos dar varios pliegues a la masa. Formamos y dejamos la masa fermentar de nuevo durante unas 2 horas en los cestos de fermentación. Por ultimo horneamos sobre piedra con vapor hasta que las barras estén cocidas.

Y solo nos queda elegir con que acompañar tan rico pan.