domingo, 2 de diciembre de 2012

Pan con harina crema y masa madre de centeno

Últimamente estoy redescubriendo el hacer pan retardando la primera fermentación en el frigorífico, y estoy encantado con el resultado. Seguiremos haciendo experimentos. Creo que con masas con alta hidratación funciona perfecto.


En este caso, el formado del pan se hace sin formar, aunque suene extraño. Lo unico que tendremos que hacer son unos pliegues, y de esta forma se desgasifica la masa lo mínimo posible a la vez que creamos tensión superficial sobre esta.


Y es que cada vez resulta más interesante probar métodos distintos al habitual. Inventados están, lo único que tenemos que hacer es probarlos todos y entender el porque de los distintos resultados, o por lo menos intentarlo. Distintos métodos, distintas harinas, distintos tiempos de fermentación, ... todo ello nos llevará a encontrar nuestro pan ideal, ese que nos gustaría comer cada día, o puede que no encontremos ninguno y nos gusten todos. Eso estaría bien. No saber que pan de todos los que sabemos hacer es el mejor. Eso estaría bien.


Este pan esta hecho con las mismas cantidades que el anterior pan de harina de espelta. Se nota que esta harina no desarrolla un gluten tan fuerte como la harina de espelta, pero igualmente retiene el aire creado en la fermentación perfectamente.


Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina crema de Harinera Roca
- 530 g de agua (70 % de hidratación total)
- 18 g de sal

Amasamos y dejamos la masa en el frigorífico fermentando durante unas 18 horas a 4 ºC. Pasado este tiempo atemperamos la masa durante 1 hora y mientras se caliente el horno, formamos las barras haciendo varios pliegues y horneamos sobre piedra bien caliente, al principio con vapor y luego sin.


Una miga esponjosa, con una textura estupenda y con una corteza bien crujiente. 

Candidato a ser el pan de cada día; uno mas.

6 comentarios:

  1. Hola Oscar, los dos panes tiene una pinta increible. Cuando quieras pásate por mi blog que tengo un premio para tí. Un abrazo. Ana.

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    1. Gracias, y gracias por el regalito.
      Me alegro que os guste el blog, y que a parte, sirva para difundir la nueva cultura del pan.
      Otro abrazo, Oscar.

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  3. Hola Oscar,
    Me estuy iniciando en este fascinante mundo de la elaboración de pan natural en casa, y aprendiendo de gente como tu. Estoy buscando nuevas harinas y la que utilizas de harinera roca tiene muy buena pinta. Sabes donde la puedo encontrar o si la envían a particulares? Gracias

    Un saludo

    Loren

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    1. Primero de todo, felicidades y disfruta del hecho de iniciarte en el mundo del pan, y disfruta de ello sin preocuparte si al principio los resultados no son perfectos; tiempo al tiempo.

      Aprovecha todos los recursos que hay en la red y en las librerías para aprender mas y mas, vale la pena.

      De harinas he probado bastantes (Rincón del Segura, el Amasadero, ... y otras), y me da la sensación que durante mucho tiempo me quedaré con esta de Roca, a no ser que encuentre otra.

      Para tener mas info de esta gente, entra aquí http://www.harineraroca.com/cas/contacta.html, que te saldrá el teléfono. Habla con ellos y te explicaran como funciona el tema de los pedidos.

      Si tienes algún problema con el envío, que no creo, me lo comentas y lo podemos solucionar de alguna otra manera.

      Saludos,

      Oscar.

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    2. Hola Oscar,

      Pues en ello estoy, leyendo libros y aprendiendo lo que puedo en el foro del pan y en blogs como el tuyo y la verdad es que es muy gratificante hacer pan con masa madre en casa de manera natural y que sepa a pan, aunque me queda mucho camino por recorrer.

      Muchas gracias por la información, les llamaré para hacer un pedido a ver como va. También he probado estas harinas que comentas y no me acaban de gustar. Probaré la de farinera Roca.

      Gracias de nuevo.

      Saludos

      Loren

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