Baguettes de espelta integral con masa madre de centeno

Llega un momento en el aprendizaje del panadero en el que casi siempre se obtienen los resultados que uno piensa, y que ese casi pase a ser siempre, en mi caso, la harina me ha ayudado muchísimo.

La harina de espelta, y encima integral, siempre es algo menos agradecida en el resultado a nivel de pan esponjoso / pan alveolado, por lo menos las que yo había probado hasta ahora, y puedo decir que han sido bastantes. Y es que la mezcla de este tipo de harina y la ausencia total de "cosas artificiales", como mejorantes panarios, levadura (aunque es natural, más natural es la masa madre) y absolutamente nada de nada, hacen sentirse a uno contento de crear estos panes tan bonitos de aspecto y tan sabrosos y aromáticos.

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación

- 800 g de harina de espelta integral ecológica de Harinera Roca

- 575 g de agua (75 % de hidratación total)

- 18 g de sal

El proceso como últimamente hago, retardando la primera fermentación en el frigorífico y la segunda a temperatura ambiente durante un par de horas aproximadamente. 

Me estoy dando cuenta, que como el frío endurece la masa, resulta mucho mas sencillo formar panes con masa mas hidratadas, a la vez que en el momento de formarlas, la masa ya contiene cientos de burbujitas de aire que se han formado durante la fermentación, por lo que el simple hecho de estirar la masa al formar el pan engrandece estos agujeros convirtiéndolos en un alveolado precioso.

Agradecer a Judith el haberme dejado probar esta riquísima harina.