Pan de espelta integral

Con el fin de los calores abrasadores, se va acabando el parón panadero estival. Y es que me resulta desagradable encender el horno cuando hace ese calor infernal, a parte de tener la suerte de huir de la ciudad gran parte del verano, y no tener disponible horno alguno.

Me ha sorprendido como después de tener la masa madre medio abandonada en el frigorífico durante un par de meses, ha resucitado como si nada con un solo refresco de harina de espelta integral. La supervivencia de las bacterias; se aletargan, y aguantan lo suyo. ¿Hasta cuando?, no lo se, pero el par de meses los han pasado de sobras.

Lo de hacer pan es como ir en bici, se pierde la practica pero no se olvida, aunque en este caso puedo afirmar que la practica sigue bien viva. 

Improvisando cantidades y horas de fermentación, este ha sido el resultado, un vistoso y sabroso pan de espelta integral y harina de trigo.

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina integral de espelta

- 500 g de harina blanca de trigo

- 400 g de harina integral de espelta

- 540 g de agua

- 20 g de sal

Primero de todo preparamos la masa madre de espelta, mezclando una cucharadita de los restos de la masa madre de la última horneada con la misma proporción de harina que de agua.

Cuando tengamos la masa madre bien alegre, guardamos una pequeña cantidad para la siguiente ocasión (espero no tardar otros dos meses), y mezclamos con el resto de la harina y el agua. 

Para acortar el amasado y mejorar el color y el sabor de nuestro pan, dejamos la masa en autolisis durante una hora.

A continuación añadimos la sal, las semillas de lino, y amasamos hasta que la masa este consistente y haya absorbido el agua; con el periodo de autolisis, esto nos llevara poco tiempo.

Dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. Mientras fermenta, cada 45 minutos más o menos, le hacemos unos pliegues a la masa, como si se tratara de un folio para poner en un sobre. De esta forma, la masa va ganando en fuerza, y se van estirando los alvéolos que se van formando. Todo ello, desgasificando lo menos posible.

Una vez decidimos dar por acabada la primera fermentación, damos forma a nuestras hogazas y dejamos fermentar de nuevo en los banettons. Por tiempo y por gusto, he hecho la segunda fermentación en el frigorífico durante unas 15 horas a 4 ºC. Se gana en matices de sabores, ya que se combinan los sabores de una primera fermentación a temperatura ambiente, con los sabores de una segunda fermentación en frío. Una combinación de sabores perfectos.

Y al horno, utilizando el método habitual; 20 minutos con vapor a 250 ºC y otros 30 minutos sin, a unos 180 ºC. Cuando ya este cocido, dejamos el pan unos 5 minutos mas en el horno con la puerta abierta para que suelte la humedad sobrante, y nos quede una corteza mas crujiente.