Roscón de reyes, pero con masa madre

¿Que tendrá la masa madre que a los panaderos nos atrae tanto?. ¿Será porque las masas se mantienen tiernas durante más tiempo?. ¿Será porque el aspecto de nuestras creaciones es estupendo?. ¿Será por el encanto de panificar con algo que se utilizaba siglos atrás, y que ahora en el mundo profesional está casi en desuso, aunque recuperándose?. No se porqué será, pero utilizar masa madre es la leche. Animo a todos los que no lo hayan probado, que se animen. Yo lo intento, pero siempre hay quien me dice que si la masa no le sube igual que con la levadura comercial, que si le da pereza, ..., en fin, que vale la pena, y que una vez entendido y dominado el proceso de preparación de la masa madre los resultados son una pasada.

A diferencia del roscón del año pasado, en este he utilizado masa madre, y si tengo que elegir entre uno y el otro, me quedo con este sin ninguna duda.

El roscón de reyes se ha vuelto desde ya hace años en un buen negocio para las panaderías y grandes superficies, como todos los productos asociados a una festividad. Eso está bien. Lo que no está tan bien es que te vendan gato por liebre, y que la gente confunda el sabor de un roscón de reyes con sabor a agua de azahar, levadura, azúcar puro o rellenos indigestibles. Por suerte hay muchas panaderías que estás recuperando o manteniendo el buen hacer en sus productos, y se pueden encontrar roscones, panes, ..., de estupenda calidad.

Quien no tenga suficiente con comer un buen roscón, ya que aparte le llena de buen royo hacerlo el en casa, pues adelante. No tiene ninguna complicación y en casa te lo agradecerán. A parte de ser muy vistoso, esta rico, y de paso no les complicaras la digestión a los que mas quieres con "roscones de gasolinera".

Para la masa madre

- 20 gr. de masa madre de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %

- 20 gr. de agua

- 20 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 60 gr. de la masa madre anterior

- 60 gr. de agua

- 60 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 150 gr. de la masa madre anterior

- 50 ml. de leche

- 125 gr. de harina de fuerza

Esta es una de las claves para poder utilizar nuestra masa madre para hacer panadería dulce, hacer refrescos mas o menos constantes y a una temperatura no demasiado fresca, ya que entonces las bacterias que se encuentran en la masa madre producen ácido acético, mas ácido que el ácido láctico que se obtiene a mayor temperatura (25 ºC es una temperatura buena), cosa que nos puede interesar en un pan con intenso sabor, pero no tanto en una masa como el roscón en el que buscamos un suave y ligero sabor.

Para el resto de la masa

- 300 gr. de harina de fuerza

- 325 gr. de masa madre

- 125 gr. de azúcar

- 90 ml. de infusión de especias, en la que hay 40 ml. de ron, 50 ml. de agua, canela, vainilla, anís estrellado y cardamomo.

- 2 huevos

- 100 gr de mantequilla

- 4 gr de sal

En una masa como esta, en la que introducimos grasas como la mantequilla y los huevos, usamos harina de fuerza, para que la proteína que contiene esta harina, despues de un amasado lento y prolongado, forme un buen gluten, capaz de mantener el aire que obtenemos de la fermentación y que nos da la esponjosidad que siempre buscamos para no dejarnos los dientes en el primer mordisco. A falta de amasadora, paciencia, pero el resultado que se puede conseguir es igualmente bueno a mano que a maquina.