Galletas de temporada ... galletas de castañas

Algo tan simple como estas galletas de castañas, se merecen una descripción tan simple como esta... buenísimas!!!; es que siempre me enrollo mucho... hoy no es necesario

Ingredientes

- 200 g de harina de espelta ecológica de Roca Fariners

- 150 g de harina de castañas

- 90 g de azúcar moreno

- 2 huevos

- 1 cucharadita de levadura química

Haciéndole un corte en la piel de las castañas, las hervimos unos 5 minutos. Sin pasarlas por agua fría, ya que entonces es difícil pelarlas, les quitamos la piel. Dejamos que se sequen bien durante medio día o mas, y las trituramos. Vamos a obtener una pasta riquísima. Lo mezclamos con el resto de ingredientes y le damos la forma que mas nos guste. Como la masa es bastante pegajosa por la humedad de la pasta de castañas, yo les he dado forma de croqueta, utilizando un par de cucharadas soperas. 

Sería interesante tostar un poco en el horno las castañas una vez peladas para que no queden tan húmedas; es una idea para que si queréis, lo probéis. Como podéis ver, no hay nada de grasa (ni aceite, mantequilla,...), lo que hará que a en un par de días estén algo secas; ¿pero para que añadir grasas si en menos de un par de días ya nos las habremos comido?

Horneamos durante unos 20 minutos hasta que estén bien doradas.

Hay que aprovechar los productos de temporada!!!

Harina crema y masa madre de harina de espelta

Siempre que utilizas una harina nueva es todo una incógnita,  ya que harina nueva, pan nuevo. Pero se cumple otra norma que es, harina buena, pan bueno.

Cuando siempre utilizas la misma harina y la misma receta, se podría decir que antes de amasar ya sabes cual va ha ser el resultado del pan. Siempre sale igual, con sus pequeños matices, pero igual. De hecho, ni durante el proceso de fermentación ni durante el horneado le hechas un ojo. Solo estas pendiente del reloj, porque sabes a que hora hay que ir ha hacer algo sobre la masa. Con una harina nueva, hasta esto cambia, ya que los tiempos de fermentación y de amasado no tienen porque ser los mismos. En parte, esta es la gracia de hacer pan en casa.

Probando una nueva harina de Harinera Roca, la harina crema, que se basa en una mezcla de distintos granos de trigo recomendada para hacer baguettes, he tenido una grata experiencia y un muy buen resultado.

He de decir, a mi parecer y hablando con unos conocimientos de panadero de "ir por casa", que para hacer baguettes debe de ser la harina perfecta, ya que permite formar las barras muy fácilmente, debido a su poca elasticidad y su buena ductilidad. En cambio, para hacer panes mas grandes con una hidratación moderada, la misma capacidad que tiene para dejarse estirar y moldear, hace que no mantenga tanto la forma en una masa mas pesada. Repito, que es una apreciación mía.

Y esta es la razón por la que no se tiene porque seguir la misma receta con todas la harinas que utilicemos. Para hacer una baguette, yo mantendría la misma hidratación que siempre, o puede que la aumentase. En cambio, para hacer un pan mas pesado, o bien utilizamos una bandeja de horno ondulada que nos aguante la forma de la barra, o reducimos la hidratación. 

Yo por ahora he reducido la hidratación, aunque voy detrás de una bandeja ondulada para poder hacer masas muy hidratadas que no den como resultado panes muy chatos

El sabor y el aroma no me sorprende en absoluto, ya que está en la línea de Harinera Roca, harinas sabrosas, aromáticas y con un color "rustico" que me encanta; ni la harina blanca es blanca, siempre con un toque color canela. 

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Roca Fariners al 100 % de hidratación

- 800 g de harina crema de Roca Fariners

- 440 g de agua

- 18 g de sal

- 1/2 taza de semillas de lino

- 1/2 taza de semillas de sésamo

El proceso, el de siempre pero sin retardar la fermentación en frío. Preparamos la masa madre y la dejamos fermentar durante unas 8 horas. Mezclamos harina, agua y masa madre, y dejamos la mezcla en autolisis durante unos 45 minutos aproximadamente. A continuación amasamos, y en la parte final del amasado añadimos la sal, y en este caso, las semillas de lino y de sésamo. Dejamos fermentar la masa entre 3 y 4 horas; ya sabéis que lo de la fermentación depende de la temperatura que tenga cada uno en su casa. Yo siempre os diría que dejarais fermentar la masa hasta que haya fermentado, pero a todos nos gusta tener un tiempo en horas como referencia. Durante la fermentación le podemos dar varios pliegues a la masa. Formamos y dejamos la masa fermentar de nuevo durante unas 2 horas en los cestos de fermentación. Por ultimo horneamos sobre piedra con vapor hasta que las barras estén cocidas.

Y solo nos queda elegir con que acompañar tan rico pan.

Dulce de membrillo

Es muy curioso como el hecho de cocinar algo puede hacer que pase de ser algo que nunca comeríamos, a ser un agradable y apetitoso alimento. En este caso, los membrillos crudos son ásperos y duros como piedras; el simple hecho de hervirlos con un poco de azúcar los convierte en un fruto comestible y sabroso.

Desde que era un crío, el dulce de membrillo lo he podido comer casero, ya que lo hacían mis abuelos. Ellos estaban todo un día entero para hacer la misma cantidad, que yo ahora hago en media tarde. Si ellos hubieran descubierto las “bondades” de la olla a presión, habrían estado contentos.

Recuerdo que una vez se les había quitado el corazón a los frutos, tarea bastante entretenida, ya que es como un tallo leñoso, lo mezclaban con el azúcar en una cazuela durante un par de horas, y eso lleva un cuidado especial, ya que hay que ir removiendo para que no se pegue, y tener cuidado con ese espeso puré tan espeso, ya que al hervir parece un volcán.

Ahora, en casa seguimos haciendo membrillo, pero por probar, se me ocurrió utilizar la olla a presión, y dio resultado.

Una vez tenemos los membrillos limpios (no los vamos a pelar, ya que precisamente en la piel esta gran parte de la pectina que nos hará que el puré quede bien espeso), los pesaremos, y sobre ese peso, añadiremos la mitad del peso de azúcar. Este es otro punto interesante, ya que en la mayoría de las recetas que rondan por ahí, se utiliza la misma cantidad de fruta que de azúcar; ¿para que queremos poner tanto azúcar?, ¿para tener remordimientos cada vez que comemos este riquísimo dulce?,..., no hace falta. Si queremos también podemos sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno, menos dulce y con algo mas de nutrientes, aunque le añade el sabor característico de este tipo de azúcar.

En este orden, introduciremos los ingredientes en la olla. Primero pondremos los membrillos, luego medio vaso de agua para que la olla empiece a hacer vapor, y por ultimo el azúcar, ya que si lo ponemos primero, se nos va a pegar en el fondo de la olla y se va a hacer caramelo.

Cuando la olla empiece a sacar vapor, contamos 20 minutos. Pasado este tiempo sacamos la olla del fuego y abrimos la válvula para que salga todo el vapor restante. Una vez la olla esta sin vapor, la abrimos, pasamos la batidora para dejar un puré bien fino, y lo vertemos sobre moldes de aluminio o cerámicos.

Lo ideal es dejar el membrillo reposar unas semanas hasta que espese por completo y se pueda cortar a cuchillo, aunque a cucharadas también esta bueno. Lo dejaremos en un sitio donde circule el aire, sino puede que salga algo de moho encima; ningún problema, ya que una vez el membrillo esta duró, lo sacamos del recipiente y lo limpiamos bien debajo del agua. Se seca con papel de cocina, y ya no quedan restos de moho en ningún sitio, ya que solo se hace en la superficie.

Solo, con queso, a tacos pequeños en una ensalada (como si fueran pasas),…, no se, donde mas os apetezca. 

Se conserva perfectamente durante meses. Si vuestros dientes permiten comerlo, ya que una vez a pasado un año aproximadamente esta algo duro.

Os aseguro que nunca más vais a querer saber nada del membrillo de supermercado, y digo de supermercado por no mencionar marcas comerciales. 

Pan de espelta integral

Con el fin de los calores abrasadores, se va acabando el parón panadero estival. Y es que me resulta desagradable encender el horno cuando hace ese calor infernal, a parte de tener la suerte de huir de la ciudad gran parte del verano, y no tener disponible horno alguno.

Me ha sorprendido como después de tener la masa madre medio abandonada en el frigorífico durante un par de meses, ha resucitado como si nada con un solo refresco de harina de espelta integral. La supervivencia de las bacterias; se aletargan, y aguantan lo suyo. ¿Hasta cuando?, no lo se, pero el par de meses los han pasado de sobras.

Lo de hacer pan es como ir en bici, se pierde la practica pero no se olvida, aunque en este caso puedo afirmar que la practica sigue bien viva. 

Improvisando cantidades y horas de fermentación, este ha sido el resultado, un vistoso y sabroso pan de espelta integral y harina de trigo.

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina integral de espelta

- 500 g de harina blanca de trigo

- 400 g de harina integral de espelta

- 540 g de agua

- 20 g de sal

Primero de todo preparamos la masa madre de espelta, mezclando una cucharadita de los restos de la masa madre de la última horneada con la misma proporción de harina que de agua.

Cuando tengamos la masa madre bien alegre, guardamos una pequeña cantidad para la siguiente ocasión (espero no tardar otros dos meses), y mezclamos con el resto de la harina y el agua. 

Para acortar el amasado y mejorar el color y el sabor de nuestro pan, dejamos la masa en autolisis durante una hora.

A continuación añadimos la sal, las semillas de lino, y amasamos hasta que la masa este consistente y haya absorbido el agua; con el periodo de autolisis, esto nos llevara poco tiempo.

Dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. Mientras fermenta, cada 45 minutos más o menos, le hacemos unos pliegues a la masa, como si se tratara de un folio para poner en un sobre. De esta forma, la masa va ganando en fuerza, y se van estirando los alvéolos que se van formando. Todo ello, desgasificando lo menos posible.

Una vez decidimos dar por acabada la primera fermentación, damos forma a nuestras hogazas y dejamos fermentar de nuevo en los banettons. Por tiempo y por gusto, he hecho la segunda fermentación en el frigorífico durante unas 15 horas a 4 ºC. Se gana en matices de sabores, ya que se combinan los sabores de una primera fermentación a temperatura ambiente, con los sabores de una segunda fermentación en frío. Una combinación de sabores perfectos.

Y al horno, utilizando el método habitual; 20 minutos con vapor a 250 ºC y otros 30 minutos sin, a unos 180 ºC. Cuando ya este cocido, dejamos el pan unos 5 minutos mas en el horno con la puerta abierta para que suelte la humedad sobrante, y nos quede una corteza mas crujiente.

Recuperando trigos del pasado ... Magdalenas con harina Montcada

Empiezo esta historia explicando a los lectores de este blog el porque últimamente hay pocas entradas nuevas, y estas están muy espaciadas. Supongo que todo el mundo lo entenderá, ya que es el sueño de la mayoría de los humanos. 

Pues desde hace un par de meses, casi estoy mas horas con los pies colgando en el cielo que con los pies en el suelo, suspendido con unas cuerdas muy pero que muy finas que me unen a un pedazo de tela. Todo ello se llama parapente, y junto al verano, que en mi caso panifico menos, es el culpable de que últimamente este muy ocupado, esos si, por voluntad propia. 

Comparándolo un poco (de lejos) con el arte de hacer pan, volar sería algo parecido a usar ingredientes sin seguir ninguna receta preestablecida, y tener nuevas ideas en mezclar harinas y todo tipo de cosas sin saber muy bien como va a ser lo que va a salir, pero sin adrenalina en la sangre, claro está. Volando uno está en un medio que no se ve, buscando ascendencias para poderse desplazar durante un periodo de tiempo mas largo, e improvisando en todo momento, ya que las ascendencias y descendencias no se ven, solo se sienten. 

En estas magdalenas he utilizado una harina procedente de una variedad de trigo antiguo, el trigo Montcada, una harina muy especial con un sabor increíble que recuerda el sabor de ciertos frutos secos. 

La proporción de los ingredientes en esta magdalenas también es distinta, obteniendo una textura un poco más esponjosa y ligera.

Ingredientes

- 350 g de harina semi integral de trigo Montcada

- 200 g de azúcar

- 250 g de aceite de oliva suave

- 75 g de leche de almendras

- 15 g de levadura química

- 4 huevos 

El proceso es el mismo que en las recetas anteriores. 

Batimos bien los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa

Añadimos el aceite y la leche y batimos durante 1 minuto

Añadimos la harina y la levadura y batimos durante 4 minutos

Horneamos por espacio de 20 minutos a 200 ºC

Cata de aceites, tomates ecológicos, y por supuesto, pan

El viernes día 13 de Julio tuve la suerte de poder asistir y colaborar en una cata de aceites, tomates ecológicos y pan que organizó la empresa PuntEco en Lleida. 

PuntEco ofrece a todo el mundo que quiera ser socio, la opción de cultivar un huerto ecológico, recibiendo el asesoramiento y teniendo el espacio necesario para tal precioso pasa tiempo; cultivar tus propias hortalizas con cero añadidos químicos. 

Con mi colega del restaurante Ferreruela Cuina de la Terra, hace un tiempo que estamos intentando crear algún movimiento panarra en la ciudad de Lleida, ciudad en la que por desgracia se podría contar con los dedos de una mano las panaderías que ofrecen pan decente, y no se podría contar de ninguna manera, porque no existe, que yo sepa, algún espacio en el que se divulgue y enseñe el arte de hacer buen pan en casa.

Ahora, junto Ferreruela Cuina de la Terra, y PuntEco hemos presentado al publico, en una cata de aceites y tomates, por cierto espectaculares, nuestro pan, y la intención es llegar mucho mas lejos. Estamos en ello, y esperamos que el momento llegue pronto. Ilusión y ganas no faltan, os lo puedo asegurar.

Bajo mi punto de vista, es terrible que en una ciudad como Lleida, ciudad que pasa de largo de los 100.000 habitantes, a nadie se le ocurra intentar dar la opción a la gente de poder aprender a hacer pan sano, bueno, tierno, sabroso,..., como debería de ser. De paso doy gracias a esta situación por el hecho de poder ser nosotros los primeros en poder ofrecer esta actividad algún día, que como he dicho antes, espero que sea pronto. 

Se que todo esto conlleva un esfuerzo y una dedicación de nuestro preciado tiempo, pero no hay nada mejor que ser libre en hacer lo que a uno le gusta y le apasiona, y a nosotros nos  gusta mucho, pero que mucho, mucho el hecho de poder enseñar y compartir algo tan simple como esto.

Se presentaron varios panes, con masa madre, otros con algo de levadura, mezcla de harinas de Roca Fariners, y algún pan comercial de una de las mejores panaderías de la ciudad de Lleida, y hay que decir que los panes que elaboramos nosotros en casa gustaron mas que el que se puede comprar en la tienda. Eso dice mucho del gusto de la gente, que aunque acabe comprando pan de gasolinera, realmente aprecia el buen pan; solo hay que ofrecerle la oportunidad de poderlo comprar o de enseñarles a hacerlo ellos mismos en casa. Que así sea.

Bollycao

Toda la vida acostumbrados a ver bollycaos en las tiendas, y por fin, me he decidido ha hacerlo en casa. He de decir que está muy rico, pero para mi gusto es excesivo. De hecho, por eso no compro nunca. Uno se acostumbra a desayunar o merendar cosas más simples y más sanas que este riquísimo bollo relleno de dulce chocolate. Pero me he dado el gustazo de hacerlo yo en casa, y eso si que es sano; darse gustazos.

Yo no se muy bien los ingredientes que llevará el bollycao de toda la vida, pero imagino que le pondrán muchos polvos mágicos para que se conserve tierno durante tantos y tantos días. 

Yo no pretendo nada de eso. Simplemente que este tierno durante un tiempo razonable (un par de días, si es que todavía queda alguno), y que tenga sabor a algo mas que harina y chocolate.

En esta receta he introducido una técnica muy utilizada por los Japoneses en las elaboraciones panarras, que consiste en mezclar 1 parte de harina con 5 de agua y cocerla al fuego hasta alcanzar unos 65 ºC. Esto se llama TangzHong  o Water Roux, y produce la gelificación del almidón, dando como resultado un pan más tierno y que se conserva mejor con el paso de los días. Podríamos decir que es como un mejorante panario, pero natural; nuestros polvos mágicos caseros.

Para preparar el TangzHong he utilizado

- 125 g de agua

- 25 g de harina de fuerza ecológica

Mezclamos la harina con unas varillas en el agua teniendo cuidado de que no queden grumos, y lo ponemos al fuego hasta que alcance una temperatura de unos 65 ºC. Esto tardará aproximadamente unos 2 o 3 minutos. Reservamos

Para el resto de la masa

- 200 g de harina de fuerza ecológica

- 140 g de harina de trigo ecológico de Roca Fariners

- 30 g de maicena

- 120 g de TangzHong

- 55 g de azúcar

- 3 g de levadura seca de panadero

- 5 g de sal

- 1 huevo

- 30 g de mantequilla

- 80 g de nata liquida para cocinar

Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla, hasta que el gluten este bien formado; la masa tiene que quedar suave y elástica. En ese momento le añadimos la mantequilla, y seguimos amasando hasta que esta quede bien integrada en la masa.

Por cuestiones de tiempo, yo he hecho la primera fermentación en el frigorífico durante 8 horas, pero sino lo podéis hacer a temperatura ambiente durante unas 3 horas. A continuación hacemos 6 porciones y las boleamos, dándoles un reposo para que pierdan un poco de fuerza antes de formarlas. Pasado este reposo formamos los bollos, y los dejamos fermentar otra vez durante 1:30 horas. 

Pincelamos los bollos con un huevo batido, y horneamos a unos 180 ºC hasta que estén cocidos.

Una vez los bollos están fríos, vaciamos la miga del interior, y los rellenamos con Nutella o con la crema de cacao que mas nos guste. 

El bollycao de toda la vida, hecho en casa con nuestras propias manos; un placer.