Pan "Herniado"

No es que me haya inventado ningún pan nuevo, pero una enorme burbuja de aire atrapada cerca de la greña, ha hecho que mi pan tenga una hermosa hernia. Cosas de la casualidad.

Y últimamente publico pocas cosas, porque realmente, a parte de pan, no hago nada mas, ni pasteles, ni galletas, ni magdalenas, ..., es como si tuviera mi lado pastelero un poco aletargado. Ya volverá. 

Y por culpa de esto, tampoco hago mucho pan ...

... ya se que se pueden hacer todas las cosas a la vez, pero la inspiración solo la tengo en un sitio a la vez. 

De todas formas, gracias a todos los seguidores de mi blog por seguir visitándolo.

Y es que con tanta excursión al monte, que mejor que llevarse un buen pedazo de pan en la mochila. Lo que un compañero mio dijo un dia, comparandolo con las barritas energeticas "PowerBar", que depende como no hay quien se las coma, el pan y un buen trozo de chorizo, o lo que es lo mismo, el "PowerPuerco" sienta mejor que nada en un día frío de invierno. Y razón no le falta.

Cada dia les estoy mas agradecido a quien pensó en utilizar el frigorífico para ralentizar las fermentaciones, porque sino vete tu a saber si yo estaría aquí haciendo pan. Fermentaciones de mas de 24 horas obteniendo un sabor marcado pero sin rastro de acidez son perfectas para si no quieres estar muy pendiente de la masa mientras fermenta, a parte de para obtener una corteza, una miga y un sabor de lo mejor que hay para nuestro paladar.

Esta vez hice algo que nunca hago, y es que antes de probar el pan solo, lo unté con la salsa romesco que preparó mi buen amigo Mario para la calsotada que hicimos el fin de semana pasado. Pan casero con salsa romesco casera ..., insuperable.

Ingredientes:

- 400 g de harina de trigo ecológica de Harinera Roca

- 400 g de harina crema de Harinera Roca

- 200 g de masa madre de harina de espelta integral ecológica de Harinera Roca al 100 % de hidratación

- 485 g de agua

- 18 g de sal

Preparamos la masa madre unas 14 horas antes de ponernos a mezclar todos los ingredientes. Cuando tenemos la masa madre bien viva, añadimos a la harina la masa madre y el agua, y lo dejamos reposar durante unos 45 minutos. A continuación añadimos la sal, amasamos, le damos forma de bola y lo ponemos dentro de un recipiente bien tapado dentro de la nevera para que haga la primera fermentación. Yo, pasadas 24 horas he dejado atemperar la masa a temperatura ambiente, y mientras se calienta el horno damos forma a la masa haciendo unos pliegues manipulándola lo menos posible. El tiempo que tarde en coger temperatura el horno será la segunda corta fermentación. Horneamos como siempre, y degustamos como mas nos guste.

Pan brioche con harina de espelta y semillas de lino

La primera vez que hice este pan que está a medio camino de un brioche, me encantó. Cuando algo me gusta especialmente, intento hacer variantes sobre la misma receta añadiendo ingredientes que también me gusten por encima de los demás. Normalmente descubro cosas realmente riquisimas.

Últimamente estoy encantado con la harina de espelta de Harinera Roca, ya que me sorprende el gluten que tiene y los resultados que obtengo con ella. Ese gluten tan potente me hizo pensar que esta harina seria un buena sustituta de la harina de fuerza de trigo, y me decidí a probar el pan brioche con esta harina.

Alucinado con el resultado, seguro que haré mas variantes mezclando todo tipo de ingredientes que pueden quedar de lo mas apetecibles dentro de esta fantástica masa.

Y aunque sea un brioche, no deja de ser un pan, y por eso está igual de bueno tanto si lo acompañamos con dulces como mermeladas, como si lo acompañamos con salados como el jamón o el salmón ahumado.

Lo que ya no me sorprende, pero si me tiene fascinado, es el resultado de todas estas creaciones utilizando solamente masa madre, sin usar ninguna cantidad de levadura. Y es sabido que en las masa enriquecidas como esta, a la masa madre le cuesta trabajo hacer su función. 

Y es que las cualidades que aporta el uso estricto de masa madre en cualquier masa son inalcanzables. Cinco días mas tarde de hacer un par de estos brioches, uno de ellos, el que queda, no tiene nada que envidiar a su hermano que ya fue saboreado y devorado poco tiempo después de salir del horno.

Ingredientes:

- 800 g de harina de espelta ecológica de Harinera Roca

- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación

- 360 g de agua

- 170 g de mantequilla

- 80 g de azúcar moreno

- 4 huevos

- 18 g de sal

- 1 taza de semillas de lino

Si no disponeis de amasadora, para este brioche utilizar el Amasado Bertinet, ya que un buen amasado es importante para formar al maximo este gluten.

Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y las semillas de lino; la mantequilla en la parte final del amasado cortada a pedazos. Por ultimo, añadimos el lino.

Una vez tengamos la masa bien trabajada, la dejamos fermentar en el frigorifico durante unas 8 horas. Pasado este tiempo, formamos el brioche (yo lo he hecho como si fuera una hogaza de pan), dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1:30 horas aproximadamente y horneamos de la forma tradicional: 20 minutos con vapor a 250 ºC solamente con calor en la parte inferior, y 30 minutos mas a 170 - 180 ºC con calor arriba y abajo.

Disfrutar de ello

Baguettes de espelta integral con masa madre de centeno

Llega un momento en el aprendizaje del panadero en el que casi siempre se obtienen los resultados que uno piensa, y que ese casi pase a ser siempre, en mi caso, la harina me ha ayudado muchísimo.

La harina de espelta, y encima integral, siempre es algo menos agradecida en el resultado a nivel de pan esponjoso / pan alveolado, por lo menos las que yo había probado hasta ahora, y puedo decir que han sido bastantes. Y es que la mezcla de este tipo de harina y la ausencia total de "cosas artificiales", como mejorantes panarios, levadura (aunque es natural, más natural es la masa madre) y absolutamente nada de nada, hacen sentirse a uno contento de crear estos panes tan bonitos de aspecto y tan sabrosos y aromáticos.

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación

- 800 g de harina de espelta integral ecológica de Harinera Roca

- 575 g de agua (75 % de hidratación total)

- 18 g de sal

El proceso como últimamente hago, retardando la primera fermentación en el frigorífico y la segunda a temperatura ambiente durante un par de horas aproximadamente. 

Me estoy dando cuenta, que como el frío endurece la masa, resulta mucho mas sencillo formar panes con masa mas hidratadas, a la vez que en el momento de formarlas, la masa ya contiene cientos de burbujitas de aire que se han formado durante la fermentación, por lo que el simple hecho de estirar la masa al formar el pan engrandece estos agujeros convirtiéndolos en un alveolado precioso.

Agradecer a Judith el haberme dejado probar esta riquísima harina.

Pan con harina crema y masa madre de centeno

Últimamente estoy redescubriendo el hacer pan retardando la primera fermentación en el frigorífico, y estoy encantado con el resultado. Seguiremos haciendo experimentos. Creo que con masas con alta hidratación funciona perfecto.

En este caso, el formado del pan se hace sin formar, aunque suene extraño. Lo unico que tendremos que hacer son unos pliegues, y de esta forma se desgasifica la masa lo mínimo posible a la vez que creamos tensión superficial sobre esta.

Y es que cada vez resulta más interesante probar métodos distintos al habitual. Inventados están, lo único que tenemos que hacer es probarlos todos y entender el porque de los distintos resultados, o por lo menos intentarlo. Distintos métodos, distintas harinas, distintos tiempos de fermentación, ... todo ello nos llevará a encontrar nuestro pan ideal, ese que nos gustaría comer cada día, o puede que no encontremos ninguno y nos gusten todos. Eso estaría bien. No saber que pan de todos los que sabemos hacer es el mejor. Eso estaría bien.

Este pan esta hecho con las mismas cantidades que el anterior pan de harina de espelta. Se nota que esta harina no desarrolla un gluten tan fuerte como la harina de espelta, pero igualmente retiene el aire creado en la fermentación perfectamente.

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación

- 800 g de harina crema de Harinera Roca

- 530 g de agua (70 % de hidratación total)

- 18 g de sal

Amasamos y dejamos la masa en el frigorífico fermentando durante unas 18 horas a 4 ºC. Pasado este tiempo atemperamos la masa durante 1 hora y mientras se caliente el horno, formamos las barras haciendo varios pliegues y horneamos sobre piedra bien caliente, al principio con vapor y luego sin.

Una miga esponjosa, con una textura estupenda y con una corteza bien crujiente. 

Candidato a ser el pan de cada día; uno mas.

Pan de espelta con masa madre de espelta

Pues como un pintor pinta un cuadro, o un escritor es capaz de escribir buenos libros sin apenas esfuerzo, un panadero aficionado, que soy yo, hace un pan que según mi criterio, es de los mejores panes que han salido de mis manos, y todo ello de forma natural y siguiendo el instinto de uno mismo, a parte de los conocimientos que dan la experiencia y muchos panes fallidos con los que se podían haber hecho, no se, cualquier cosa menos comerlos. Por suerte, ese tiempo ya pasó.

Y es que sigo agradecido a las harineras que hacen bien su trabajo, ya que gracias a ellas, yo puedo hacer bien mi afición, que es hacer pan.

Y es que nunca había encontrado una harina de espelta que diera estos resultados. Es sabido que con la harina de espelta se obtienen panes algo mas tupidos que con el trigo normal, mutado genéricamente en todos los sentidos. De original prácticamente solo le queda el nombre, trigo.

Entonces, la culpa de que una espelta sea tan buena panificable como esta no es casualidad. Imagino que el trabajo que hay en el cultivo, en la selección y en la molturación del grano hace que esto sea posible.

Y cuando haces panes con este aspecto que podéis ver, aroma y sabor que no podéis sentir pero que os digo yo que son increíbles, pues te sientes contento de hacerte tu mismo el pan en casa y de dedicarle parte del preciado tiempo libre, aunque a algunos, por suerte, nos sobra.

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Harinera Roca al 100 % de hidratación

- 800 g de harina de espelta ecológica de Harinera Roca

- 530 g de agua (70 % de hidratación total)

- 18 g de sal

El procedimiento es algo distinto al resto de panes. Después de preparar la masa madre y que esta esté bien activa, dejamos la masa en autolisis durante una media hora. A continuación añadimos la sal y amasamos. Yo, en este caso he amasado a maquina por espacio de unos 7 minutos. Después de esto, la primera fermentación ha sido de 1 hora a temperatura ambiente, haciéndole a la masa un total de 3 pliegues, y de 10 horas en el frigorífico. Todo ello con la masa dentro de un recipiente hermético. Al día siguiente atemperamos la masa durante 1 hora, sin formar y solo haciéndole unos pliegues a la masa con cuidado de desgasificar lo menos posible, ponemos la masa en un banneton con la junta hacia abajo, y dejamos que haga la segunda fermentación por espacio de 1:30 h aproximadamente. Horneamos sobre piedra durante 20 minutos con vapor y 30 minutos mas sin. No hace falta greñar, ya que al sacar la masa del banneton, la junta quedará arriba, y greñará por allí. Una vez pasado este tiempo, dejamos la puerta del horno un poco abierta durante 10 minutos para que se escape la humedad. Con esto conseguimos que la corteza quede más crujiente.

Por ultimo, ha disfrutar del placer de comer buen pan.

El secreto ... el tiempo

El único secreto de este pan, que después de llevar no se cuantos años haciendo pan, me ha sorprendido tanto en forma, color, corteza, miga, sabor, aroma... ,es el paso del tiempo, claro está, junto a los buenos ingredientes y a las ganas de que salga bien. 

Desde que refresqué la masa madre natural con harina de centeno, hasta que el horno salió del horno, pasaron unas 40 horas. Tanto tiempo es debido a una segunda fermentación a unos 4 ºC de 28 horas, tiempo más que suficiente para que dentro de la estructura del grano del cereal, cambie absolutamente todo. Azucares para ir alimentando a la levadura salvaje, que sin ninguna prisa debido al frío de la nevera, se va alimentando de ellos. Ácidos de todos los matices, más intensos y más suaves, ninguno de ellos desagradables para el paladar, que las bacterias de nuestra masa madre han ido generando con paciencia. Y todo este rollo para decir que para hacer un pan, PAN, hay que tener paciencia. 

Lo mejor de todo, es que este pan lo he creado para probar un horno que voy a utilizar en mi primer taller de pan que haremos en la ciudad de Lleida, y ni mucho menos me esperaba que un viejo horno eléctrico se portara tan bien. Eso si, me he pasado un par de horas delante del cristal con el ojo en el termómetro y utilizando los artilugios de siempre; piedra de hornear y una buena bandeja metálica para generar un buen vapor.

Ingredientes

- 280 g de masa madre con harina de centeno ecológica de Roca Fariners 100 % de hidratación

- 300 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners

- 300 g de harina de espelta ecológica de Roca Fariners

- 340 g de agua

- 14 g de sal

Harina crema y masa madre de harina de espelta

Siempre que utilizas una harina nueva es todo una incógnita,  ya que harina nueva, pan nuevo. Pero se cumple otra norma que es, harina buena, pan bueno.

Cuando siempre utilizas la misma harina y la misma receta, se podría decir que antes de amasar ya sabes cual va ha ser el resultado del pan. Siempre sale igual, con sus pequeños matices, pero igual. De hecho, ni durante el proceso de fermentación ni durante el horneado le hechas un ojo. Solo estas pendiente del reloj, porque sabes a que hora hay que ir ha hacer algo sobre la masa. Con una harina nueva, hasta esto cambia, ya que los tiempos de fermentación y de amasado no tienen porque ser los mismos. En parte, esta es la gracia de hacer pan en casa.

Probando una nueva harina de Harinera Roca, la harina crema, que se basa en una mezcla de distintos granos de trigo recomendada para hacer baguettes, he tenido una grata experiencia y un muy buen resultado.

He de decir, a mi parecer y hablando con unos conocimientos de panadero de "ir por casa", que para hacer baguettes debe de ser la harina perfecta, ya que permite formar las barras muy fácilmente, debido a su poca elasticidad y su buena ductilidad. En cambio, para hacer panes mas grandes con una hidratación moderada, la misma capacidad que tiene para dejarse estirar y moldear, hace que no mantenga tanto la forma en una masa mas pesada. Repito, que es una apreciación mía.

Y esta es la razón por la que no se tiene porque seguir la misma receta con todas la harinas que utilicemos. Para hacer una baguette, yo mantendría la misma hidratación que siempre, o puede que la aumentase. En cambio, para hacer un pan mas pesado, o bien utilizamos una bandeja de horno ondulada que nos aguante la forma de la barra, o reducimos la hidratación. 

Yo por ahora he reducido la hidratación, aunque voy detrás de una bandeja ondulada para poder hacer masas muy hidratadas que no den como resultado panes muy chatos

El sabor y el aroma no me sorprende en absoluto, ya que está en la línea de Harinera Roca, harinas sabrosas, aromáticas y con un color "rustico" que me encanta; ni la harina blanca es blanca, siempre con un toque color canela. 

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Roca Fariners al 100 % de hidratación

- 800 g de harina crema de Roca Fariners

- 440 g de agua

- 18 g de sal

- 1/2 taza de semillas de lino

- 1/2 taza de semillas de sésamo

El proceso, el de siempre pero sin retardar la fermentación en frío. Preparamos la masa madre y la dejamos fermentar durante unas 8 horas. Mezclamos harina, agua y masa madre, y dejamos la mezcla en autolisis durante unos 45 minutos aproximadamente. A continuación amasamos, y en la parte final del amasado añadimos la sal, y en este caso, las semillas de lino y de sésamo. Dejamos fermentar la masa entre 3 y 4 horas; ya sabéis que lo de la fermentación depende de la temperatura que tenga cada uno en su casa. Yo siempre os diría que dejarais fermentar la masa hasta que haya fermentado, pero a todos nos gusta tener un tiempo en horas como referencia. Durante la fermentación le podemos dar varios pliegues a la masa. Formamos y dejamos la masa fermentar de nuevo durante unas 2 horas en los cestos de fermentación. Por ultimo horneamos sobre piedra con vapor hasta que las barras estén cocidas.

Y solo nos queda elegir con que acompañar tan rico pan.

Cata de aceites, tomates ecológicos, y por supuesto, pan

El viernes día 13 de Julio tuve la suerte de poder asistir y colaborar en una cata de aceites, tomates ecológicos y pan que organizó la empresa PuntEco en Lleida. 

PuntEco ofrece a todo el mundo que quiera ser socio, la opción de cultivar un huerto ecológico, recibiendo el asesoramiento y teniendo el espacio necesario para tal precioso pasa tiempo; cultivar tus propias hortalizas con cero añadidos químicos. 

Con mi colega del restaurante Ferreruela Cuina de la Terra, hace un tiempo que estamos intentando crear algún movimiento panarra en la ciudad de Lleida, ciudad en la que por desgracia se podría contar con los dedos de una mano las panaderías que ofrecen pan decente, y no se podría contar de ninguna manera, porque no existe, que yo sepa, algún espacio en el que se divulgue y enseñe el arte de hacer buen pan en casa.

Ahora, junto Ferreruela Cuina de la Terra, y PuntEco hemos presentado al publico, en una cata de aceites y tomates, por cierto espectaculares, nuestro pan, y la intención es llegar mucho mas lejos. Estamos en ello, y esperamos que el momento llegue pronto. Ilusión y ganas no faltan, os lo puedo asegurar.

Bajo mi punto de vista, es terrible que en una ciudad como Lleida, ciudad que pasa de largo de los 100.000 habitantes, a nadie se le ocurra intentar dar la opción a la gente de poder aprender a hacer pan sano, bueno, tierno, sabroso,..., como debería de ser. De paso doy gracias a esta situación por el hecho de poder ser nosotros los primeros en poder ofrecer esta actividad algún día, que como he dicho antes, espero que sea pronto. 

Se que todo esto conlleva un esfuerzo y una dedicación de nuestro preciado tiempo, pero no hay nada mejor que ser libre en hacer lo que a uno le gusta y le apasiona, y a nosotros nos  gusta mucho, pero que mucho, mucho el hecho de poder enseñar y compartir algo tan simple como esto.

Se presentaron varios panes, con masa madre, otros con algo de levadura, mezcla de harinas de Roca Fariners, y algún pan comercial de una de las mejores panaderías de la ciudad de Lleida, y hay que decir que los panes que elaboramos nosotros en casa gustaron mas que el que se puede comprar en la tienda. Eso dice mucho del gusto de la gente, que aunque acabe comprando pan de gasolinera, realmente aprecia el buen pan; solo hay que ofrecerle la oportunidad de poderlo comprar o de enseñarles a hacerlo ellos mismos en casa. Que así sea.

Pan semiintegral

Después de un tiempo sin publicar nada por estar de vacaciones y no disponer de horno, vuelvo con un pan con variedad de harinas de trigo y una rica masa madre de centeno. Como resultado, una miga tupida pero  esponjosa a la vez y una corteza crujiente de lo mas agradable.

Puede que me repita en este tipo de recetas, pero es que el pan PAN, es el que es, y a parte de recetas algo raras, lo habitual es que yo también coma pan "normal", aunque por suerte cada una de las horneadas que hago me aportan algo nuevo, a parte de aprender mas y mas sobre el mundo de este sencillo alimento.

Ahora en verano, es increíble como se acelera todo, desde la preparación de la masa madre, hasta las fermentaciones, haciendo que tengamos el pan listo en menos tiempo que en invierno. Siempre podemos recurrir al frigorífico, que a parte de darle unos matices que no podemos obtener fermentando la masa a temperatura ambiente, nos permite ajustar el proceso de panificación a nuestros horarios.

Ingredientes

- 250 g de masa madre de centeno integral de Roca Fariners al 100 % de hidratación

- 400 g de harina de trigo ecológico de Roca Fariners

- 200 g de harina de trigo Montcada ecológico semiintegral

- 200 g de harina de trigo semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners

- 18 g de sal

- 475 g de agua

El proceso, es el habitual, ajustando los tiempos de fermentación al calorcito del verano. Sobre este punto, me gustaría hacer un inciso; para quienes ojeáis mi blog con frecuencia, ¿hace falta que cada vez explique el proceso de como se hace el pan?. A mi realmente me parece una repetición de palabras que lo único que hacen es rellenar el espacio sin aportar nada de nuevo, y mas existiendo fantásticos foros como este donde se habla profundamente sobre todo el proceso de panificación. De hecho, con mi blog no pretendo enseñar a hacer pan, sino enseñar lo que yo hago y compartir mis ideas panarras. Acepto comentarios al respecto.

Por ultimo decir, que por culpa del verano, uno panifica menos, ya que no se está tanto en casa; disculpas a mis seguidores. 

Cierto es que no todo lo que horneo lo publico en el blog, ya que siempre hay un tipo de pan que me gusta mas que otro y que repito a menudo. Por ejemplo, a principios de mes, sabia que estaría un par de semanas por ahí sin poder hornear, y me lleve un par de panes de centeno, ya que su textura tierna se mantiene durante días. En cambio, si puedo hacer pan mas a menudo, prefiero hacer uno con mezcla de harinas de trigo, eso si, manteniendo siempre la harina de centeno en la masa madre. Claro está, que un pan que hago a menudo, no lo vuelvo a colgar en el blog; creo que no hace falta.

Centeno; pan sano, muy sano

Hay montones de estudios y de documentos por ahí que nos explican y que nos avisan que el pan de centeno es de los mejores a nivel nutricional.

El centeno es rico en vitaminas, minerales, fibra, contiene muchos carbohidratos de absorción lenta,... en definitiva, es mas sano.

Y sano no significa que no pueda ser bueno en sabor y en textura. ¿En cuantas panaderías se encuentra hoy en día pan elaborado utilizando en su totalidad centeno?. Dependiendo en que ciudad vivamos, las podemos contar con los dedos de una sola mano. 

Casi que es mas fácil encontrar pan de centeno en las grandes superficies que en las panaderías de toda la vida. ¿Entonces que sucede?, pues claro, que el pan que compramos en el súper, por el simple echo de estar elaborado con centeno, no significa que sea rico en sabor y textura, yo diría que casi es todo lo contrario. La consecuencia es que la gente tiene un mal concepto del pan de centeno, porque por desgracia para ellos, nunca han probado un buen pan de centeno. Es así de simple. Por lo tanto, en las panaderías no hay panes de centeno, ya que casi nadie los compraría.

Animo a los que estéis cansados del pan blanco de todos los días, a que probéis de hacer esta receta, ya que puede que sorprenda a mas de uno. ¿eh que no coméis el mismo primer plato todos los días?, ¿pues porque comer el mismo tipo de pan cada día?. Es aburrido.

Este tipo de pan, yo me lo acabo comiendo solo, ya que el sabor invita a ello, aunque he decir que con un poco de mantequilla o aceite de oliva y una loncha de salmón ahumado o de buen jamón, es un bocado irresistible. 

Una ventaja en su elaboración es que no requiere amasado, debido al poco gluten que tiene esta harina; será suficiente con mezclar bien todos los ingredientes en un bol, y pasarlos a un molde en el que hará la primera y única fermentación, y el horneado.

Una vez horneado, mejor esperar hasta tres días para poder comerlo, ya que inicialmente la humedad interior de la miga es excesiva, teniendo una estructura algo gelatinosa. Digamos, que tiene un periodo de curación, corto, pero lo tiene.

Siempre que hablo de harina de centeno, me refiero a harina integral, ya que es la manera habitual de consumir esta harina.

Las harinas utilizadas, son de Roca Fariners de Agramunt.

Ingredientes

- 300 g de masa madre de centeno al 100 % de hidratación (150 g de harina de centeno, 150 g de agua y  un poco de masa madre que guardé de la ultima horneada)

- 350 g de escaldado (200 g de agua hirviendo, 100 g de harina de centeno, 25 g de pipas de girasol, 25 g de semillas de lino)

Masa final

- La masa madre 

- El escaldado

- El pan en forma de corona, está hecho con 250 g de harina de trigo Montcada. El otro con 250 g de harina de centeno

- 150 g de agua

- 10 g de sal

Dejamos madurar la masa madre durante unas 16 horas, que esté bien potente, tanto de sabor como de actividad. 

A la vez que preparamos la masa madre ya podemos preparar el escaldado, mezclando fuera del fuego el agua hirviendo con la harina y las semillas. Una vez mezclado, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar. Con un par de horas es suficiente, pero yo lo dejo el mismo tiempo que la masa madre. Este escaldado le dará a la miga una textura mas esponjosa y una conservación mas prolongada del pan. Las semillas de lino le aportan viscosidad al escaldado, mejorando también la textura final del pan.

Mezclamos el escaldado con el agua, lo mezclamos bien, añadimos la masa madre ya madura, la harina y la sal. Mezclamos bien con una mano y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño en un molde. Una vez finalizada la fermentación lo horneamos 10 minutos con poco vapor a 250 ºC, y hasta 50 minutos mas a 180 ºC. 

Bollo preñao

Después de varios días sin hornear una hogaza y estar experimentando con el pan de semillas, trigo y centeno, hoy ha salido del horno este aromático y curioso bollo preñao. aromático a morcilla negra, ya que es de lo que esta relleno o como dice el nombre de este pan, preñao, a la vez que aromático al rico cereal del que están elaborados las estupendas harinas utilizadas.

Cumpliendo muy a gusto con la receta del mes de elforodelpan, he hecho este bollo típico de algunas zonas del norte de nuestra península.

La morcilla negra me encanta, y si es jugosa mejor que mejor, y si está dentro de un pan como este, pues ya ni os cuento.

Se trata de hacer una masa de pan normal como hacemos siempre, pero en el momento de formarlo después de la 1a fermentación, le añadimos un buen pedazo de chorizo, chistorra o morcilla. 

Es recomendable no poner cualquier cosa en el interior del bollo, mejor si la pieza que añadimos a este pan es jugosa, de esta forma el bollo preñao será muy agradable y untuoso en el momento de comérselo, no resultando seco en absoluto.

Ingredientes

- 175 g de masa madre de centeno integral de Roca Fariners al 100 % de hidratación

- 450 g de harina blanca de trigo ecológica de Roca Fariners 

- 150 g de harina semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners

- 330 g de agua

- 12 g de sal.

- semillas de lino y sésamo

- 1 morcilla

Fijaros si la afición de hacer pan en casa es flexible con nuestro tiempo, que desde la preparación de la masa madre hasta el horneado han pasado nada mas y nada menos que 35 horas aproximadamente.

Podéis adaptar los tiempos a vuestras necesidades, pero en mi caso han sido estos

Primero de todo preparo la masa madre, mezclando el resto de masa madre que tengo guardada de la ultima horneada, con harina y con agua

Pasadas 10 horas mezclo todos los ingredientes, y los dejo en autólisis unos 40 minutos

A continuación se trabaja la masa, hasta que esta esté lista. Tiene que quedar suave, elástica y con cierta fuerza.

En mi caso, esta masa ha fermentado durante 3 horas, durante las cuales le he hecho pliegues cada hora, para que la masa coja mas fuerza, y para que los alvéolos que se van formando se estiren mas.

Se forma la hogaza, añadiéndole la morcilla, se pone en el banetton o cesto de fermentación, y la 2a fermentación se realiza en el frigorífico durante 20 horas.

Mientras se calienta el horno, se dejan las hogazas a temperatura ambiente para que pierdan un poco el frío, y se hornean 20 minutos con vapor a 250 ºC, y 40 minutos sin vapor a unos 170 ºC.

Todo ello para saborear un excelente pan. Y sin ser esclavo del reloj, ya que el frigorífico, a parte de dar un  sabor mas potente a nuestros panes, nos permite hornear cuando nos deje nuestro horario, que seguro el de alguno es muy apretado.

Creo que no hay excusas para no hacer el pan en casa.

Pan con harina de trigo Montcada, semillas y leche de nueces

Siguiendo una misma receta, y cambiando parte de sus ingredientes, se pueden obtener un montón de panes completamente distintos, iguales en esencia, pero distintos en sabor. Eso es lo que hace que hacer pan en casa sea divertido; con una buena receta y con nuestra imaginación se abre ante nosotros la posibilidad de crear panes nuevos cada día.

En el pan de centeno, trigo y semillas del post anterior, ya decidí cambiar el agua y el yogurt por buttermilk y kéfir. Un pan realmente exquisito que una semana después de hornearlo todavía sigue tierno. 

Hoy se me ha ocurrido probar de cambiar el agua por leche de nueces y la harina de centeno de la masa final por la muy sabrosa harina de trigo Montcada semiintegral que muy amablemente me trajeron los colegas de elfrodelpan de la visita a Triticatum.

Esta harina de trigo, aunque parezca inverosímil, tiene un ligero sabor a canela y a frutos secos que no he sido capaz de encontrar en ninguna otra harina. De echo la harina de centeno de Triticatum también tiene un distinto y agradable aroma único. Y esta es la otra buena cosa de hacer pan en casa, que buscando y probando harinas, uno descubre sabores completamente distintos y únicos que dan un toque muy personal al pan.

El proceso es exactamente el mismo que en el pan de centeno, trigo y semillas del post anterior, aunque cambiando un poco los ingredientes

Primero de todo, preparamos un escaldado

- 50 g de harina de centeno integral de Triticatum

- 30 g de lino marrón

- 30 g de pipas de girasol

- 30 g de sésamo

- 200 g de leche de nueces

En un cazo ponemos la leche de nueces, y cuando ya empiece a hervir lo retiramos del fuego y le añadimos las semillas, que en este caso no las he tostado, la harina y lo mezclamos todo hasta que estén los ingredientes bien integrados. Lo podemos dejar reposar el tiempo que necesitemos para activar nuestra masa madre, que en este caso será bastante tiempo, ya que queremos una masa madre bien madura; unas 15 horas aproximadamente.

Resto de la masa

- 200 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (100 g de harina de centeno + 100 g de agua)

- 320 g de harina de trigo Montcada semiintegral de Triticatum

- el escaldado anterior

- 125 g de yogurt de soja

- 125 g de leche de nueces

- 35 g de miel de romero

- 10 g de sal

Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora o en un bol, y con las varillas lo mezclamos todo enérgicamente durante unos 5 minutos como mínimo.

Como la masa resultante será bastante pegajosa podemos ponerla directamente en un molde donde la dejaremos fermentar durante unas 6 horas aproximadamente, hasta que llegue a doblar el volumen inicial.

Llegados a este punto lo horneamos durante unos 20 minutos con vapor a 250 ºC, y durante otros 40 minutos a 200 ºC  sin vapor.

Una recomendación es no consumir este pan hasta pasadas 48 horas, hasta que la humedad interior de la masa disminuya un poco y se asienten los sabores de este exquisito pan.

Panificando con lácteos

En la mayoría de nuestras elaboraciones podemos sustituir el agua por otros líquidos, entre ellos la leche o derivados lácteos. Hoy panificaremos con buttermilk y kéfir.

El uso de estos productos hará que la miga del pan tenga una textura más esponjosa y un sabor distinto que son una delicia.

Referente al buttermilk, lo podemos encontrar en el supermercado, pero aviso que no será el autentico buttermilk. Este lo producen de forma artificial añadiendo un agente acido a la leche, ya sea por ejemplo vinagre o limón en una proporción determinada.

Pero como la filosofía de NoAlPanGasolinera es hacer las cosas lo mas caseras posibles, haremos el buttermilk en casa.

El proceso es muy simple, con el gustazo de obtener a la vez una mantequilla riquísima.

Usaremos nata para montar. Simplemente tenemos que montar la nata mas de la cuenta  hasta que se corte, separándose la parte grasa de la nata, que será la mantequilla, de la parte liquida no grasa, que será el buttermilk.

La mantequilla la podemos escurrir un poco para que pierda parte del líquido que quede en ella y añadirle sal, hierbas aromáticas, especias o lo que más nos convenga. La ponemos en un recipiente hermético, y se conserva durante días en el frigorífico para consumirla cuando nos venga en gusto, por ejemplo, untada en el pan.

El buttermilk ya lo tendremos listo para usar, sustituyendo la cantidad de agua necesaria para elaborar el pan por la misma cantidad de buttermilk. Este tiene un sabor muy agradable con un ligero, muy ligero toque acido.

En lo que hace referencia al kéfir, como es muy fácil encontrar kéfir autentico en el supermercado, lo podemos adquirir ya hecho. Vendría a ser como un yogurt, pero en este caso la levadura y el bacterio utilizado es distinto que el que se utiliza en el yogurt tradicional.

Si lo queremos hacer en casa, será suficiente mezclar leche fresca con granos de kéfir que podemos obtener en alguna tienda de productos naturales durante 24 horas como mínimo a temperatura ambiente.

Pan de centeno, trigo y semillas

Estoy especialmente enganchado a unos de estos panes, receta obtenida como otras muchas de elforodelpan (gracias a MMF por la receta).

Partiendo de un pan de centeno, trigo y semillas, he adaptado un poco la receta a mi parecer, cambiando el agua por buttermilk, el yogurt por kéfir, aumentando un poco la cantidad de harina de centeno y reduciendo la cantidad de harina de trigo. Al usar más harina de centeno tenemos una miga un poco menos esponjosa, aunque vale la pena por la aportación de sabor de esta harina.

Primero de todo, preparamos un escaldado
- 50 g de harina de centeno integral de Triticatum
- 30 g de lino marrón
- 30 g de pipas de girasol
- 30 g de semillas de chia
- 200 g de buttermilk

Tostamos es lino junto a las pipas de girasol en una sartén. En un cazo ponemos el buttermilk, y cuando ya empiece a hervir lo retiramos del fuego y le añadimos las semillas, la harina y lo mezclamos todo hasta que estén los ingredientes bien integrados. Lo podemos dejar reposar el tiempo que necesitemos para activar nuestra masa madre, que en este caso será bastante tiempo, ya que queremos una masa madre bien madura; unas 15 horas aproximadamente.

Resto de la masa
- 200 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (100 g de harina de centeno + 100 g de agua)
- 160 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 160 g de harina de centeno integral de Triticatum
- el escaldado anterior
- 125 g de kéfir
- 125 g de buttermilk
- 35 g de miel de romero
- 10 g de sal

Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora o en un bol, y con las varillas lo mezclamos todo enérgicamente durante unos 5 minutos como mínimo.

Como la masa resultante será bastante pegajosa podemos ponerla directamente en un molde donde la dejaremos fermentar durante unas 6 horas aproximadamente, hasta que llegue a doblar el volumen inicial.

Llegados a este punto lo horneamos durante unos 20 minutos con vapor a 250 ºC, y durante otros 40 minutos a 200 ºC  sin vapor.

Una recomendación es no consumir este pan hasta pasadas 48 horas, hasta que la humedad interior de la masa disminuya un poco, y como pasa en los panes con centeno, vaya aumentando su calidad y sabor.

Solo, con la mantequilla obtenida a partir del buttermilk, con salmón ahumado, jamón, mermelada,… una delicia.

Pan de centeno y trigo

Todo y utilizar las mismas harinas que en el pan anterior, cambiando las proporciones de los ingredientes, obtenemos un pan completamente distinto; un pan mas parecido a los panes tradicionales, aunque con el toque del kéfir, el buttermilk y de las harinas tan especiales que tengo la suerte de poder saborear.

Ingredientes

- 300 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 100 g de harina de trigo semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners
- 100 g de harina de centeno integral de Triticatum
- 170 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (85 g de harina de centeno + 85 g de agua)
- 125 g de kéfir
- 175 g de buttermilk
- 12 g de sal

Cuando tengamos la masa madre bien madura, en este caso ha estado unas 15 horas, ya que es parte de la que he utilizado para hacer el pan de centeno, trigo y semillas, amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica.

La dejamos fermentar durante unas 5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente, y le hacemos pliegues cada hora, para que la masa vaya cogiendo fuerza y se vayan estirando los alvéolos de aire que se van formando en su interior.

Cuando la masa ha finalizado la 1ª fermentación, formamos una hogaza y la dejamos durante 1 hora y media mas en un Benetton para que haga la 2ª fermentación.

Por ultimo, horneamos 20 minutos con vapor a 250 ºC y entre 30 y 40 minutos más sin vapor a 170 ºC.