Pan de espelta integral

Con el fin de los calores abrasadores, se va acabando el parón panadero estival. Y es que me resulta desagradable encender el horno cuando hace ese calor infernal, a parte de tener la suerte de huir de la ciudad gran parte del verano, y no tener disponible horno alguno.

Me ha sorprendido como después de tener la masa madre medio abandonada en el frigorífico durante un par de meses, ha resucitado como si nada con un solo refresco de harina de espelta integral. La supervivencia de las bacterias; se aletargan, y aguantan lo suyo. ¿Hasta cuando?, no lo se, pero el par de meses los han pasado de sobras.

Lo de hacer pan es como ir en bici, se pierde la practica pero no se olvida, aunque en este caso puedo afirmar que la practica sigue bien viva. 

Improvisando cantidades y horas de fermentación, este ha sido el resultado, un vistoso y sabroso pan de espelta integral y harina de trigo.

Ingredientes

- 200 g de masa madre de harina integral de espelta

- 500 g de harina blanca de trigo

- 400 g de harina integral de espelta

- 540 g de agua

- 20 g de sal

Primero de todo preparamos la masa madre de espelta, mezclando una cucharadita de los restos de la masa madre de la última horneada con la misma proporción de harina que de agua.

Cuando tengamos la masa madre bien alegre, guardamos una pequeña cantidad para la siguiente ocasión (espero no tardar otros dos meses), y mezclamos con el resto de la harina y el agua. 

Para acortar el amasado y mejorar el color y el sabor de nuestro pan, dejamos la masa en autolisis durante una hora.

A continuación añadimos la sal, las semillas de lino, y amasamos hasta que la masa este consistente y haya absorbido el agua; con el periodo de autolisis, esto nos llevara poco tiempo.

Dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. Mientras fermenta, cada 45 minutos más o menos, le hacemos unos pliegues a la masa, como si se tratara de un folio para poner en un sobre. De esta forma, la masa va ganando en fuerza, y se van estirando los alvéolos que se van formando. Todo ello, desgasificando lo menos posible.

Una vez decidimos dar por acabada la primera fermentación, damos forma a nuestras hogazas y dejamos fermentar de nuevo en los banettons. Por tiempo y por gusto, he hecho la segunda fermentación en el frigorífico durante unas 15 horas a 4 ºC. Se gana en matices de sabores, ya que se combinan los sabores de una primera fermentación a temperatura ambiente, con los sabores de una segunda fermentación en frío. Una combinación de sabores perfectos.

Y al horno, utilizando el método habitual; 20 minutos con vapor a 250 ºC y otros 30 minutos sin, a unos 180 ºC. Cuando ya este cocido, dejamos el pan unos 5 minutos mas en el horno con la puerta abierta para que suelte la humedad sobrante, y nos quede una corteza mas crujiente.

Recuperando trigos del pasado ... Magdalenas con harina Montcada

Empiezo esta historia explicando a los lectores de este blog el porque últimamente hay pocas entradas nuevas, y estas están muy espaciadas. Supongo que todo el mundo lo entenderá, ya que es el sueño de la mayoría de los humanos. 

Pues desde hace un par de meses, casi estoy mas horas con los pies colgando en el cielo que con los pies en el suelo, suspendido con unas cuerdas muy pero que muy finas que me unen a un pedazo de tela. Todo ello se llama parapente, y junto al verano, que en mi caso panifico menos, es el culpable de que últimamente este muy ocupado, esos si, por voluntad propia. 

Comparándolo un poco (de lejos) con el arte de hacer pan, volar sería algo parecido a usar ingredientes sin seguir ninguna receta preestablecida, y tener nuevas ideas en mezclar harinas y todo tipo de cosas sin saber muy bien como va a ser lo que va a salir, pero sin adrenalina en la sangre, claro está. Volando uno está en un medio que no se ve, buscando ascendencias para poderse desplazar durante un periodo de tiempo mas largo, e improvisando en todo momento, ya que las ascendencias y descendencias no se ven, solo se sienten. 

En estas magdalenas he utilizado una harina procedente de una variedad de trigo antiguo, el trigo Montcada, una harina muy especial con un sabor increíble que recuerda el sabor de ciertos frutos secos. 

La proporción de los ingredientes en esta magdalenas también es distinta, obteniendo una textura un poco más esponjosa y ligera.

Ingredientes

- 350 g de harina semi integral de trigo Montcada

- 200 g de azúcar

- 250 g de aceite de oliva suave

- 75 g de leche de almendras

- 15 g de levadura química

- 4 huevos 

El proceso es el mismo que en las recetas anteriores. 

Batimos bien los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa

Añadimos el aceite y la leche y batimos durante 1 minuto

Añadimos la harina y la levadura y batimos durante 4 minutos

Horneamos por espacio de 20 minutos a 200 ºC

Cata de aceites, tomates ecológicos, y por supuesto, pan

El viernes día 13 de Julio tuve la suerte de poder asistir y colaborar en una cata de aceites, tomates ecológicos y pan que organizó la empresa PuntEco en Lleida. 

PuntEco ofrece a todo el mundo que quiera ser socio, la opción de cultivar un huerto ecológico, recibiendo el asesoramiento y teniendo el espacio necesario para tal precioso pasa tiempo; cultivar tus propias hortalizas con cero añadidos químicos. 

Con mi colega del restaurante Ferreruela Cuina de la Terra, hace un tiempo que estamos intentando crear algún movimiento panarra en la ciudad de Lleida, ciudad en la que por desgracia se podría contar con los dedos de una mano las panaderías que ofrecen pan decente, y no se podría contar de ninguna manera, porque no existe, que yo sepa, algún espacio en el que se divulgue y enseñe el arte de hacer buen pan en casa.

Ahora, junto Ferreruela Cuina de la Terra, y PuntEco hemos presentado al publico, en una cata de aceites y tomates, por cierto espectaculares, nuestro pan, y la intención es llegar mucho mas lejos. Estamos en ello, y esperamos que el momento llegue pronto. Ilusión y ganas no faltan, os lo puedo asegurar.

Bajo mi punto de vista, es terrible que en una ciudad como Lleida, ciudad que pasa de largo de los 100.000 habitantes, a nadie se le ocurra intentar dar la opción a la gente de poder aprender a hacer pan sano, bueno, tierno, sabroso,..., como debería de ser. De paso doy gracias a esta situación por el hecho de poder ser nosotros los primeros en poder ofrecer esta actividad algún día, que como he dicho antes, espero que sea pronto. 

Se que todo esto conlleva un esfuerzo y una dedicación de nuestro preciado tiempo, pero no hay nada mejor que ser libre en hacer lo que a uno le gusta y le apasiona, y a nosotros nos  gusta mucho, pero que mucho, mucho el hecho de poder enseñar y compartir algo tan simple como esto.

Se presentaron varios panes, con masa madre, otros con algo de levadura, mezcla de harinas de Roca Fariners, y algún pan comercial de una de las mejores panaderías de la ciudad de Lleida, y hay que decir que los panes que elaboramos nosotros en casa gustaron mas que el que se puede comprar en la tienda. Eso dice mucho del gusto de la gente, que aunque acabe comprando pan de gasolinera, realmente aprecia el buen pan; solo hay que ofrecerle la oportunidad de poderlo comprar o de enseñarles a hacerlo ellos mismos en casa. Que así sea.

Bollycao

Toda la vida acostumbrados a ver bollycaos en las tiendas, y por fin, me he decidido ha hacerlo en casa. He de decir que está muy rico, pero para mi gusto es excesivo. De hecho, por eso no compro nunca. Uno se acostumbra a desayunar o merendar cosas más simples y más sanas que este riquísimo bollo relleno de dulce chocolate. Pero me he dado el gustazo de hacerlo yo en casa, y eso si que es sano; darse gustazos.

Yo no se muy bien los ingredientes que llevará el bollycao de toda la vida, pero imagino que le pondrán muchos polvos mágicos para que se conserve tierno durante tantos y tantos días. 

Yo no pretendo nada de eso. Simplemente que este tierno durante un tiempo razonable (un par de días, si es que todavía queda alguno), y que tenga sabor a algo mas que harina y chocolate.

En esta receta he introducido una técnica muy utilizada por los Japoneses en las elaboraciones panarras, que consiste en mezclar 1 parte de harina con 5 de agua y cocerla al fuego hasta alcanzar unos 65 ºC. Esto se llama TangzHong  o Water Roux, y produce la gelificación del almidón, dando como resultado un pan más tierno y que se conserva mejor con el paso de los días. Podríamos decir que es como un mejorante panario, pero natural; nuestros polvos mágicos caseros.

Para preparar el TangzHong he utilizado

- 125 g de agua

- 25 g de harina de fuerza ecológica

Mezclamos la harina con unas varillas en el agua teniendo cuidado de que no queden grumos, y lo ponemos al fuego hasta que alcance una temperatura de unos 65 ºC. Esto tardará aproximadamente unos 2 o 3 minutos. Reservamos

Para el resto de la masa

- 200 g de harina de fuerza ecológica

- 140 g de harina de trigo ecológico de Roca Fariners

- 30 g de maicena

- 120 g de TangzHong

- 55 g de azúcar

- 3 g de levadura seca de panadero

- 5 g de sal

- 1 huevo

- 30 g de mantequilla

- 80 g de nata liquida para cocinar

Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla, hasta que el gluten este bien formado; la masa tiene que quedar suave y elástica. En ese momento le añadimos la mantequilla, y seguimos amasando hasta que esta quede bien integrada en la masa.

Por cuestiones de tiempo, yo he hecho la primera fermentación en el frigorífico durante 8 horas, pero sino lo podéis hacer a temperatura ambiente durante unas 3 horas. A continuación hacemos 6 porciones y las boleamos, dándoles un reposo para que pierdan un poco de fuerza antes de formarlas. Pasado este reposo formamos los bollos, y los dejamos fermentar otra vez durante 1:30 horas. 

Pincelamos los bollos con un huevo batido, y horneamos a unos 180 ºC hasta que estén cocidos.

Una vez los bollos están fríos, vaciamos la miga del interior, y los rellenamos con Nutella o con la crema de cacao que mas nos guste. 

El bollycao de toda la vida, hecho en casa con nuestras propias manos; un placer.

Coca de San Juan

Este es uno de los postres típicos de Cataluña que se come la noche de San Juan, la noche del día 23 de Junio. 

Como en la mayoría de las fiestas que se celebran en nuestro país, se elabora un dulce, que en este caso es una coca que se acompaña con frutas confitadas, a la que también se le puede añadir crema pastelera, y como ya he comentado en alguna otra entrada del blog, es una buena ocasión para comer este tipo de dulces, aunque una vez los pruebas, es frecuente hacerlos a menudo.

Para hacer la masa, en esta ocasión he utilizado la misma receta que utilicé para hacer el roscón de reyes con masa madre, que dio como resultado un roscón con una textura muy suave, y que se mantuvo tierno durante varios días.

Como comente en su momento, la masa madre que se utiliza para realizar estos dulces, es bueno refrescarla varias veces para que pierda ese leve punto ácido que tan bien queda en la elaboración de nuestros panes.

Para la masa madre

- 20 gr. de masa madre de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %

- 20 gr. de agua

- 20 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas

- 60 gr. de la masa madre anterior

- 60 gr. de agua

- 60 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas

- 150 gr. de la masa madre anterior

- 50 ml. de leche

- 125 gr. de harina de fuerza

Para el resto de la masa Ingredientes

- 300 gr. de harina de fuerza

- 325 gr. de masa madre 

- 125 gr. de azúcar

- 90 ml. de agua

- 1 cucharada sopera de cilantro molido

- 1 cucharada sopera de matalahuva molida

- 2 huevos

- 100 gr de mantequilla

- 4 gr de sal

Cuando esté la masa madre bien activa, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla, que la añadiremos al final del amasado, cuando ya empezamos a tener el gluten bien formado. Después del amasado, dejamos la masa fermentando a temperatura ambiente hasta que casi doble su tamaño. Si disponemos de tiempo, es mejor dejarla reposar en el frigorífico durante unas 24 horas, ya que a la vez que fermenta mas despacio, aportando mejor sabor, textura y conservación a la masa, esta se endurece y resulta mas fácil dar forma a la coca antes de pasar a la segunda fermentación. Esto es muy útil en cualquier masa que incorpore mantequilla, ya que después del largo amasado, queda muy blanda y resulta incomoda de trabajar.

En el momento en que le damos forma a la coca, intentando desgasificarla lo menos posible, la pintamos con huevo batido, le añadiremos las frutas confitadas, y la dejamos fermentar de nuevo durante 1 hora.

Ya podemos hornearla a 180 ºC hasta que este bien cocida; dependiendo del horno, durante unos 20 minutos.

Pan semiintegral

Después de un tiempo sin publicar nada por estar de vacaciones y no disponer de horno, vuelvo con un pan con variedad de harinas de trigo y una rica masa madre de centeno. Como resultado, una miga tupida pero  esponjosa a la vez y una corteza crujiente de lo mas agradable.

Puede que me repita en este tipo de recetas, pero es que el pan PAN, es el que es, y a parte de recetas algo raras, lo habitual es que yo también coma pan "normal", aunque por suerte cada una de las horneadas que hago me aportan algo nuevo, a parte de aprender mas y mas sobre el mundo de este sencillo alimento.

Ahora en verano, es increíble como se acelera todo, desde la preparación de la masa madre, hasta las fermentaciones, haciendo que tengamos el pan listo en menos tiempo que en invierno. Siempre podemos recurrir al frigorífico, que a parte de darle unos matices que no podemos obtener fermentando la masa a temperatura ambiente, nos permite ajustar el proceso de panificación a nuestros horarios.

Ingredientes

- 250 g de masa madre de centeno integral de Roca Fariners al 100 % de hidratación

- 400 g de harina de trigo ecológico de Roca Fariners

- 200 g de harina de trigo Montcada ecológico semiintegral

- 200 g de harina de trigo semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners

- 18 g de sal

- 475 g de agua

El proceso, es el habitual, ajustando los tiempos de fermentación al calorcito del verano. Sobre este punto, me gustaría hacer un inciso; para quienes ojeáis mi blog con frecuencia, ¿hace falta que cada vez explique el proceso de como se hace el pan?. A mi realmente me parece una repetición de palabras que lo único que hacen es rellenar el espacio sin aportar nada de nuevo, y mas existiendo fantásticos foros como este donde se habla profundamente sobre todo el proceso de panificación. De hecho, con mi blog no pretendo enseñar a hacer pan, sino enseñar lo que yo hago y compartir mis ideas panarras. Acepto comentarios al respecto.

Por ultimo decir, que por culpa del verano, uno panifica menos, ya que no se está tanto en casa; disculpas a mis seguidores. 

Cierto es que no todo lo que horneo lo publico en el blog, ya que siempre hay un tipo de pan que me gusta mas que otro y que repito a menudo. Por ejemplo, a principios de mes, sabia que estaría un par de semanas por ahí sin poder hornear, y me lleve un par de panes de centeno, ya que su textura tierna se mantiene durante días. En cambio, si puedo hacer pan mas a menudo, prefiero hacer uno con mezcla de harinas de trigo, eso si, manteniendo siempre la harina de centeno en la masa madre. Claro está, que un pan que hago a menudo, no lo vuelvo a colgar en el blog; creo que no hace falta.

Centeno; pan sano, muy sano

Hay montones de estudios y de documentos por ahí que nos explican y que nos avisan que el pan de centeno es de los mejores a nivel nutricional.

El centeno es rico en vitaminas, minerales, fibra, contiene muchos carbohidratos de absorción lenta,... en definitiva, es mas sano.

Y sano no significa que no pueda ser bueno en sabor y en textura. ¿En cuantas panaderías se encuentra hoy en día pan elaborado utilizando en su totalidad centeno?. Dependiendo en que ciudad vivamos, las podemos contar con los dedos de una sola mano. 

Casi que es mas fácil encontrar pan de centeno en las grandes superficies que en las panaderías de toda la vida. ¿Entonces que sucede?, pues claro, que el pan que compramos en el súper, por el simple echo de estar elaborado con centeno, no significa que sea rico en sabor y textura, yo diría que casi es todo lo contrario. La consecuencia es que la gente tiene un mal concepto del pan de centeno, porque por desgracia para ellos, nunca han probado un buen pan de centeno. Es así de simple. Por lo tanto, en las panaderías no hay panes de centeno, ya que casi nadie los compraría.

Animo a los que estéis cansados del pan blanco de todos los días, a que probéis de hacer esta receta, ya que puede que sorprenda a mas de uno. ¿eh que no coméis el mismo primer plato todos los días?, ¿pues porque comer el mismo tipo de pan cada día?. Es aburrido.

Este tipo de pan, yo me lo acabo comiendo solo, ya que el sabor invita a ello, aunque he decir que con un poco de mantequilla o aceite de oliva y una loncha de salmón ahumado o de buen jamón, es un bocado irresistible. 

Una ventaja en su elaboración es que no requiere amasado, debido al poco gluten que tiene esta harina; será suficiente con mezclar bien todos los ingredientes en un bol, y pasarlos a un molde en el que hará la primera y única fermentación, y el horneado.

Una vez horneado, mejor esperar hasta tres días para poder comerlo, ya que inicialmente la humedad interior de la miga es excesiva, teniendo una estructura algo gelatinosa. Digamos, que tiene un periodo de curación, corto, pero lo tiene.

Siempre que hablo de harina de centeno, me refiero a harina integral, ya que es la manera habitual de consumir esta harina.

Las harinas utilizadas, son de Roca Fariners de Agramunt.

Ingredientes

- 300 g de masa madre de centeno al 100 % de hidratación (150 g de harina de centeno, 150 g de agua y  un poco de masa madre que guardé de la ultima horneada)

- 350 g de escaldado (200 g de agua hirviendo, 100 g de harina de centeno, 25 g de pipas de girasol, 25 g de semillas de lino)

Masa final

- La masa madre 

- El escaldado

- El pan en forma de corona, está hecho con 250 g de harina de trigo Montcada. El otro con 250 g de harina de centeno

- 150 g de agua

- 10 g de sal

Dejamos madurar la masa madre durante unas 16 horas, que esté bien potente, tanto de sabor como de actividad. 

A la vez que preparamos la masa madre ya podemos preparar el escaldado, mezclando fuera del fuego el agua hirviendo con la harina y las semillas. Una vez mezclado, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar. Con un par de horas es suficiente, pero yo lo dejo el mismo tiempo que la masa madre. Este escaldado le dará a la miga una textura mas esponjosa y una conservación mas prolongada del pan. Las semillas de lino le aportan viscosidad al escaldado, mejorando también la textura final del pan.

Mezclamos el escaldado con el agua, lo mezclamos bien, añadimos la masa madre ya madura, la harina y la sal. Mezclamos bien con una mano y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño en un molde. Una vez finalizada la fermentación lo horneamos 10 minutos con poco vapor a 250 ºC, y hasta 50 minutos mas a 180 ºC.