Pan con harina de maíz ... crujiente, crujiente

Crujiente y dorado queda este pan una vez sale del horno, debido a la cantidad de azucares que contiene la harina de maíz. Un pan con un toque dulce y a la vez un sabor intenso debido a la masa madre y a la larga fermentación retardada en el frigorífico.

Ingredientes

- 190 gr. de harina de maíz Rincón del Segura

- 285 gr. de harina de trigo Rincón del Segura

- 200 gr. de masa madre blanca de trigo al 100 % de hidratación

- 10 gr. de sal

- 350 gr. de agua

- un puñado de pipas de girasol

Una hora antes de empezar a amasar el pan, añadir a la harina de maíz 300 gr. de agua hirviendo. Esto ayudará a crear una masa gelatinizada, que al mezclarla con la harina de trigo, "compensará" la falta de gluten de la harina de maíz. Añadir esta masa al resto de los ingredientes y amasar. Fermentar durante unas tres horas a temperatura ambiente y dar tres pliegues a la masa, uno al inicio de la fermentación y el resto cada hora. Formar la hogaza y dejar fermentar en un cesto durante 24 horas en el frigorífico. Hornear durante unos 60 minutos.

Galletas integrales con alemendra y especias

Si os apetecen unas galletas "todo terreno" para poder comer a cualquier hora del día y que sean algo ligeras, significando ligeras que llevan poco aceite / mantequilla y poco azúcar, pero con un sabor riquísimo, estas os van a servir. A mi me gustan porque tienen sabor a cereal y un toque especiado, sin resaltar el sabor a mantequilla, básicamente porque no llevan. Para los más lamineros, unas pepitas de chocolate le irían como anillo al dedo.

- 200 gr. de harina semi integral Rincón del Segura
- 75 gr. de almendras trituradas
- 2 huevos
- 75 gr. de aceite de oliva suave
- 90 gr. de azúcar moreno de caña
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- una cucharada de mezcla de especias en polvo donde hay 5 estrellas de anís, una cucharada de semillas de cilantro, una cucharada de matalahúva, una cucharadita de semillas de cardamomo, una cucharadita de granos de pimienta negra,  dos cucharaditas de canela molida y una cucharadita de jengibre molido

Limpa - Pan de centeno sueco

Continuando en la línea de utilizar variedad de cereales, he estado buscando en los libros los panes hechos con centeno para ir probándolos. Ojeando el libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart encontré este completo pan, que acompañará a la perfección nuestros desayunos o meriendas. Admite variaciones en las especias a utilizar, dependiendo del gusto de cada uno. En mi caso añadí clavos de olor, anís estrellado, semillas de cilantro, cardamomo y un toque de pimienta negra, a parte de la raspadura de una piel de naranja. A falta de melaza, utilicé miel de romero.

En este pan se utilizan dos elementos que potencian el sabor del resultado final; la masa madre natural, y un prefermento. En la mayoría de casos, si se utiliza prefermento no se utiliza masa madre, y viceversa, pero en este caso la combinación de los dos nos da un sabor intenso a cereal, que combinado con las especias se obtiene un resultado espectacular.

Durante el proceso de horneado no os preocupéis mucho del color tostado que coge rápidamente la corteza de este pan, ya que debido a los azucares que se le añaden, mas los azucares que se extraen del cereal durante el reposo de la esponja en el frigorífico, esto es normal.

Masa madre que he refrescado una vez y ha estado a temperatura ambiente 18 horas

- 10 gr. de masa madre de centeno

- 200 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura

- 200 gr. de agua

Con la masa madre anterior y los ingredientes indicados a continuación, elaboraremos una esponja que va ha fermentar 4 horas a temperatura ambiente y a continuación reposará 9 horas en el frigorífico a 6 ºC

- 400 gr. de la masa madre anterior

- 420 gr. de agua

- 60 gr. de miel de romero

- 280 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura

- una cucharadita de semillas de cardamomo

- una cucharadita de semillas de pimienta negra

- una cucharada de semillas de cilantro

- 5 estrellas de anís

- 2 clavos de olor

- la raspadura de una piel de naranja

Masa que ha fermentado 3 horas durante las que he realizado tres pliegues a la masa. Segunda fermentación en un cestillo de fermentación durante 2 horas.

- 640 gr. de harina blanca de trigo Rincón del Segura

- 5 gr. de levadura instantánea

- 20 gr. de sal

- 60 gr. de azúcar moreno

- 60 gr. de aceite de oliva

- La esponja anterior

Horneado con vapor 20 minutos y sin vapor 30 minutos mas aproximadamente.

Magdalenas de centeno con pepitas de chocolate

Utilizando el mismo método que las magdalenas con ciruelas y harina integral de espelta, en este caso he utilizado harina semi integral de centeno, la que da a las magdalenas un sabor estupendo a este sabroso cereal.

Ingredientes

- 3 huevos

- 180 gr. de azúcar

- 165 gr. de leche

- 185 gr. de aceite de oliva suave

- 350 gr. de harina de centeno semi integral

- 11 gr. de levadura química

- un puñado de pepitas de chocolate

Bollos de Briox

Para desayunar o merendar, unos bollos de briox acompañados con una buena mermelada casera de jengibre, naranja o cualquier cosa, también con algo salado, queda exquisito. Recetas de briox hay muchas, pero para nuestro gusto, mejor que tenga poca mantequilla. La masa madre le da un sabor riquisimo. Una manera de empezar el día con buen pie.

Para la masa madre:

- 10 gr. de mm de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %

- 10 gr. de agua

- 10 gr. de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas

- 30 gr. de la mm anterior

- 30 gr. de agua

- 30 gr. de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas

- 90 gr. de la mm anterior

- 22,5 gr. de agua

- 90 gr. de harina de fuerza (W 400)

Para la masa final:

- 500 gr. harina de fuerza (W 400)

- 1 cucharadita de sal

- 70 gr. azúcar

- 60 gr. agua

- 90 gr. de mantequilla

- 120 gr. leche

- 100 gr. de masa madre

- 3 huevos

Amasar todo junto excepto la mantequilla, ésta se agrega a trocitos cuando la masa ya adquiere buena cohesión. Se debe amasar hasta que sea suave, brillante y haya formado velo.

Hacer una bola y meter en un tupper aceitado, dejar reposar en la nevera durante 24 horas, leve atemperado, formado, tres horas de fermentación a temperatura ambiente y horneado a 180º con vapor.

receta de Izaskun en www.elforodelpan.com

Pan de centeno ... Borodinsky, receta de Bread Matters

Un pan con un sabor exquisito gracias al cereal utilizado, el centeno. Estupendo para los desayunos acompañado de una buena mermelada o para hacer un bocado con un buen queso. Aunque no lo parezca, su miga es algo ligera y esponjosa, nada que ver con los panes alemanes que nos venden en los supermercados y que recordamos como espesos y demasiado pesados.

Muy fácil de elaborar, ya que no requiere de amasado y se fermenta y hornea en un molde.

Ingredientes

- 270 gr. de masa madre de centeno integral bien madura

- 230 gr. de harina de centeno integral (originalmente se utiliza harina blanca de centeno)

- 150 gr. de agua

- 20 gr. de miel

- 5 gr. de sal

- semillas de cardamomo o de cilantro para poner en el fondo del molde

Cuando tengamos la masa madre de centeno bien activa, mezclamos todos los ingredientes dentro de un bol hasta que quede una pasta homogenea y a continuación ponemos la mezcla en un molde de horno. Dejamos que fermente hasta que doble el volumen inicial, y ya lo podemos hornear. Unos 10 minutos a 230 ºC y otros 45 minutos a 180 - 200 ºC serán suficientes para obtener un pan sabroso, sencillo y nutritivo. 

Bizcocho con yogurt, manzana y harina integral de espelta

Bizcocho fácil donde los haya. Con las medidas de un yogurt preparamos un buen desayuno o merienda de forma sencilla que gustará a todos y que permite hacer las combinaciones de ingredientes mas variadas. En este caso con parte de harina integral de espelta y manzanas.

Ingredientes

- 1 yogurt natural (podéis utilizar el que queráis; griego, con sabor de ..., al gusto)

- 4 huevos

- 2 medidas de harina de trigo mas 1 medida de harina integral de espelta

- 2 medidas de azúcar

- 1/2 medida de aceite de oliva

- 1 sobre de levadura química royal

- 4 manzanas cortadas a laminas