Limpa - Pan de centeno sueco

Continuando en la línea de utilizar variedad de cereales, he estado buscando en los libros los panes hechos con centeno para ir probándolos. Ojeando el libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart encontré este completo pan, que acompañará a la perfección nuestros desayunos o meriendas. Admite variaciones en las especias a utilizar, dependiendo del gusto de cada uno. En mi caso añadí clavos de olor, anís estrellado, semillas de cilantro, cardamomo y un toque de pimienta negra, a parte de la raspadura de una piel de naranja. A falta de melaza, utilicé miel de romero.

En este pan se utilizan dos elementos que potencian el sabor del resultado final; la masa madre natural, y un prefermento. En la mayoría de casos, si se utiliza prefermento no se utiliza masa madre, y viceversa, pero en este caso la combinación de los dos nos da un sabor intenso a cereal, que combinado con las especias se obtiene un resultado espectacular.

Durante el proceso de horneado no os preocupéis mucho del color tostado que coge rápidamente la corteza de este pan, ya que debido a los azucares que se le añaden, mas los azucares que se extraen del cereal durante el reposo de la esponja en el frigorífico, esto es normal.

Masa madre que he refrescado una vez y ha estado a temperatura ambiente 18 horas

- 10 gr. de masa madre de centeno

- 200 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura

- 200 gr. de agua

Con la masa madre anterior y los ingredientes indicados a continuación, elaboraremos una esponja que va ha fermentar 4 horas a temperatura ambiente y a continuación reposará 9 horas en el frigorífico a 6 ºC

- 400 gr. de la masa madre anterior

- 420 gr. de agua

- 60 gr. de miel de romero

- 280 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura

- una cucharadita de semillas de cardamomo

- una cucharadita de semillas de pimienta negra

- una cucharada de semillas de cilantro

- 5 estrellas de anís

- 2 clavos de olor

- la raspadura de una piel de naranja

Masa que ha fermentado 3 horas durante las que he realizado tres pliegues a la masa. Segunda fermentación en un cestillo de fermentación durante 2 horas.

- 640 gr. de harina blanca de trigo Rincón del Segura

- 5 gr. de levadura instantánea

- 20 gr. de sal

- 60 gr. de azúcar moreno

- 60 gr. de aceite de oliva

- La esponja anterior

Horneado con vapor 20 minutos y sin vapor 30 minutos mas aproximadamente.

Magdalenas de centeno con pepitas de chocolate

Utilizando el mismo método que las magdalenas con ciruelas y harina integral de espelta, en este caso he utilizado harina semi integral de centeno, la que da a las magdalenas un sabor estupendo a este sabroso cereal.

Ingredientes

- 3 huevos

- 180 gr. de azúcar

- 165 gr. de leche

- 185 gr. de aceite de oliva suave

- 350 gr. de harina de centeno semi integral

- 11 gr. de levadura química

- un puñado de pepitas de chocolate

Bollos de Briox

Para desayunar o merendar, unos bollos de briox acompañados con una buena mermelada casera de jengibre, naranja o cualquier cosa, también con algo salado, queda exquisito. Recetas de briox hay muchas, pero para nuestro gusto, mejor que tenga poca mantequilla. La masa madre le da un sabor riquisimo. Una manera de empezar el día con buen pie.

Para la masa madre:

- 10 gr. de mm de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %

- 10 gr. de agua

- 10 gr. de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas

- 30 gr. de la mm anterior

- 30 gr. de agua

- 30 gr. de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas

- 90 gr. de la mm anterior

- 22,5 gr. de agua

- 90 gr. de harina de fuerza (W 400)

Para la masa final:

- 500 gr. harina de fuerza (W 400)

- 1 cucharadita de sal

- 70 gr. azúcar

- 60 gr. agua

- 90 gr. de mantequilla

- 120 gr. leche

- 100 gr. de masa madre

- 3 huevos

Amasar todo junto excepto la mantequilla, ésta se agrega a trocitos cuando la masa ya adquiere buena cohesión. Se debe amasar hasta que sea suave, brillante y haya formado velo.

Hacer una bola y meter en un tupper aceitado, dejar reposar en la nevera durante 24 horas, leve atemperado, formado, tres horas de fermentación a temperatura ambiente y horneado a 180º con vapor.

receta de Izaskun en www.elforodelpan.com

Pan de centeno ... Borodinsky, receta de Bread Matters

Un pan con un sabor exquisito gracias al cereal utilizado, el centeno. Estupendo para los desayunos acompañado de una buena mermelada o para hacer un bocado con un buen queso. Aunque no lo parezca, su miga es algo ligera y esponjosa, nada que ver con los panes alemanes que nos venden en los supermercados y que recordamos como espesos y demasiado pesados.

Muy fácil de elaborar, ya que no requiere de amasado y se fermenta y hornea en un molde.

Ingredientes

- 270 gr. de masa madre de centeno integral bien madura

- 230 gr. de harina de centeno integral (originalmente se utiliza harina blanca de centeno)

- 150 gr. de agua

- 20 gr. de miel

- 5 gr. de sal

- semillas de cardamomo o de cilantro para poner en el fondo del molde

Cuando tengamos la masa madre de centeno bien activa, mezclamos todos los ingredientes dentro de un bol hasta que quede una pasta homogenea y a continuación ponemos la mezcla en un molde de horno. Dejamos que fermente hasta que doble el volumen inicial, y ya lo podemos hornear. Unos 10 minutos a 230 ºC y otros 45 minutos a 180 - 200 ºC serán suficientes para obtener un pan sabroso, sencillo y nutritivo. 

Bizcocho con yogurt, manzana y harina integral de espelta

Bizcocho fácil donde los haya. Con las medidas de un yogurt preparamos un buen desayuno o merienda de forma sencilla que gustará a todos y que permite hacer las combinaciones de ingredientes mas variadas. En este caso con parte de harina integral de espelta y manzanas.

Ingredientes

- 1 yogurt natural (podéis utilizar el que queráis; griego, con sabor de ..., al gusto)

- 4 huevos

- 2 medidas de harina de trigo mas 1 medida de harina integral de espelta

- 2 medidas de azúcar

- 1/2 medida de aceite de oliva

- 1 sobre de levadura química royal

- 4 manzanas cortadas a laminas

Pasta con harina de espelta integral y trigo

Mezclar las harinas a gusto de uno mismo es una de las muchas ventajas que nos ofrece hacer la pasta en casa.

Ingredientes

- 50 gr de semola de trigo duro

- 25 gr de harina blanca de trigo

- 25 gr de harina de espelta integral

- 1 huevo

Amasamos todos los ingredientes, hasta obtener una masa suave. No es necesario amasar en exceso. La dejamos reposar 1 hora aproximadamente. Enharinamos bien la superficie de trabajo y la estiramos con un rodillo lo más fina posible. A continuación la cortamos manualmente con un cuchillo, o si tenemos algún accesorio para cortar pasta también lo podemos utilizar. Una vez tengamos la pasta cortada a nuestro gusto, hervir en abundante agua con sal durante unos 2 o 3 minutos. A mí personalmente me gusta limpiar la pasta una vez cocida para eliminar parte del almidón que la recubre.

Para acompañar esta sabrosa pasta, calabaza salteada con pasas, piñones, pollo, curry y una buen queso parmesano

Mermelada de jengibre ... exótica

La primera vez que probé esta mermelada me sorprendió, como me continua sorprendiendo ahora, ya que la combinación del dulce del azúcar de la mermelada, del picante del jengibre y del sabor afrutado del vino blanco que se utiliza en su preparación la hace ideal para comer sola, con un buen pan de centeno o para acompañar a un queso curado de oveja. Combinaciones imposibles que no dejan indiferente.

Ingredientes

- 250 gr de jengibre fresco pelado

- 400 gr de azúcar blanco más 100 gr de azúcar moreno

- 750 ml de vino blanco semidulce

- 7 gr de agar agar

Cortar a trocitos pequeños el jengibre y cocer hasta conseguir la textura adecuada; entre una hora y media y dos. A media cocción pasar la batidora para triturar el jengibre.