Pan con masa madre de espelta, trigo, nueces y pasas

Para hacer este pan he combinado la masa madre de espelta, con harina de espelta y trigo, añadiendo unas pasas, nueces y un punto de miel para darle un toque dulce. A la vez, el malteado de trigo le otorga aun mas sabor, corteza crujiente y realza el color tostado de la espelta integral. Precioso.

Partiendo de una cucharadita de masa madre de centeno que había por la nevera y que llevaba unas dos semanas sin ser utilizada (olía bastante mal), a base de ir refrescandola a igual cantidad de agua que de harina de espelta integral y que de masa madre, ha surgido la "madre" de estos panes. La masa madre le da unas características al pan, que una vez la utilizas, parece dificil volver a la levadura de panadero comercial.

Para obtener 2,4 kg de masa de pan cruda mas o menos.

Ingredientes

- 450 gr de masa madre de espelta integral ecológica al 100% de hidratación (225 gr de harina / 225 gr de agua).

- 300 gr de harina de espelta integral ecológica.

- 800 gr de harina de trigo de media fuerza (W 200).

- 630 gr de agua (la hidratación corresponde al 65 % del total del peso de harina).

- 26 gr de sal.

- 26 gr de miel.

- 26 gr de malteado de trigo.

- 80 gr de pasas.

- 80 gr de nueces.

Amasar todos los ingredientes hasta que el gluten este bien formado. Una vez amasado añadir las pasas y las nueces. Dejar fermentar a unos 25 ºC unas 5 horas. Hacer varios pliegues durante la fermentación. Formar. En mi caso para realizar la segunda fermentación de unas 3 horas, también a unos 25 ºC, he utilizado bannetons. Hornear sobre piedra y con abundante vapor durante los primeros 20 minutos. En el momento de introducir el pan, el horno estará precalentado a tope (en mi caso a 250 ºC), y durante los 20 minutos restantes apagaremos la resistencia superior para que el vapor no se evapore (valga la redundancia). Pasados los 20 minutos, sacamos el cazo con agua que genera el vapor, y dejamos la temperatura a unos 190 ºC con calor inferior y superior, ubicando desde el principio la piedra de hornear en la parte inferior del horno. Pasados unos 30 minutos y unos 50 en total, apagamos el horno, y dejamos las hogazas en su interior con la puerta entreabierta. Si podéis, esperáis unas dos horas a que el pan se enfríe. Que aproveche !!

ApfelStrudel (con masa madre)

En uno de mis viajes hibernales a la zona de los Alpes Austriacos, en un refugio de montaña descubrí este exquisito bocado que igual puede tomarse para almorzar, postre o merienda. Al volver a casa me falto tiempo para buscar una receta y ponerme manos a la obra. La receta original está buenísima, pero para experimentar un poco sobre el tema, he decidido hacer esta versión añadiendo cierta cantidad de masa madre de trigo, y el resultado ha sido igual de bueno.

Según la wikipedia, El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. Las raíces de este pastel se sitúan en el árabe y armenio Baklava. Su receta pudo haber provenido de los soldados jenízaros del Imperio otomano que, tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los Balcanes, se dirigieron hacia Viena. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los países del antiguo Imperio austrohúngaro.

Pues ya se cuidaban, ya. Curioso es saber que la mayoria de postres son mucho más antiguos de lo que nos pensamos, y que a la vez era comida de pobres.

Mmmm ... Magdalenas, con ciruelas y harina integral de espelta

Dicen que las magdalenas por ahi el año 1750 ya se empezaron a hacer, y no me extraña. Si ya no sabes que magdalenas comprar, porque la mayoria de ellas saben a todo menos a magdalenas, o si cerca de tu casa hay una panaderia donde las hacen ricas ricas, sea como sea, prubea de hacer esta receta en tu casa. Es de lo mas sencillo, y dan mucho juego; prueba con frutos secos, con chocolate, con diferentes tipos de harina, con azucar moreno, ... todo lo que se te pase por la cabeza, se lo metes a la magdalena y seguro que te vas a sorprender.

Esta receta tiene la peculiaridad de que la magdalena sale mas bien seca, o diciendolo de otra manera, no está aceitosa y pringada de mantequilla, como pasa en algunas receteas, a parte de que en el horno crece muchisimo, dando como resultado un volumen generoso y una textura muy esponjosa y para mi gusto perfecta.

He probado una decena de recetas de magdalenas, y sin duda me quedo con estas. Espectaculares.

Carquiñolis

Los carquiñolis son unas pastas dulces i secas hechas a base de harina, azúcar y almendras crudas. Se pueden encontrar en sitios bien distintos, como en Sicilia y en el sur de Francia; lógicamente, los nombres no son los mismos, pero las recetas son muy parecidas.

Son unos postres muy populares, ya que la materia prima es fácil de conseguir. Ya se explica detalladamente como se hacían en el libro "El Confitero Moderno" (1851). De recetas de carquiñolis encontramos muchas, pero de maneras de hacerlos solo hay dos. La primera y mas estandarizada es la que se cortan una vez horneados, y la segunda, en la que se cortan los carquiñolis antes de hornearlos. Sea como sea, son unos postres que cuando empiezas a comerlos no puedes parar.

Los carquiñolis son pastas secas y se pueden comer a todas horas. Son fáciles de hacer, económicos y se conservan muchos días, una cualidad que reúnen pocos dulces. Antes, si venian visitas, se acostumbraba a ofrecerles alguna cosa para comer, y los carquiñolis siempre hacían quedar bien porque suelen gustar y si los acompañas con un buen vino rancio o con un buen moscatel, todavía mejor.

Cabello de ángel

Con las calabazas que ya pocos agricultores siembran, porque en los mercados casi nadie compra, podemos realizar una muy buena confitura para poder utilizar en nuestros postres o desayunos; roscones, empanadillas o cocas rellenas o acompañadas con cabello de ángel ganan en sabor i textura. Este año, para poder encontrar un par de ellas, me costo lo suyo, hasta que un compañero me ofreció las que ellos cultivan en casa y pude hacer una cantidad generosa de confitura que probablemente me dure mas de un año. ¿Como la haremos?, solo con calabaza y azúcar, así de simple. 

Y remarco lo de solo, porque la confitura que he podido encontrar en las tiendas, a la mayoría se les añade limón, no se con que función, que le da un sabor que no pinta nada. Animaros a probar de hacerlo en casa. Está rico, rico.

Roscón de Reyes (relleno con cabello de ángel)

Cualquier excusa es buena para hornear; que si llegan los Reyes, que si es San Juan, ... que si me viene de gusto. Pues aprovechando que es víspera de Reyes, nos comeremos un rico Roscón.

La clave, está en el tiempo. Me explico. Si tu roscón ha subido durante las fermentaciones en menos de dos horas, como suele pasar (a mi me habia pasado siempre con el pan, roscones, cocas, ...), es que estas haciendo caso de lo que indican los envoltorios de las levaduras, y eso no es precisamente bueno.

Si ojeas los libros de panadería, te darás cuenta de que con un 3 % de levadura fresca (un 1 % si esta es seca) es suficiente para hacer un roscón. Con esto conseguiremos que el roscón esté más rico, ya que con el tiempo permitiremos que la harina extraiga todo su sabor. ¿Porque crees que los Roscones que venden por ahí (también llamados Roscones de Gasolinera) solo saben a agua de azahar? eso es que esconden algo. En el tema de la panadería, si podemos tener las masas fermentando cuatro horas en lugar de dos, mucho mejor, y eso se consigue reduciendo la cantidad de levadura.

Importante reflexión ... creo, aunque hoy en día conocida por muchos, pero ignorada por otros a los que posiblemente su roscón les podría saber mejor.

Ñoquis de espelta integral y boniato con salsa de azafran

Aprovechando los últimos boniatos de la temporada, aquí va una versión de los típicos ñoquis italianos hechos con harina de trigo y patata. El boniato va muy bien para hacer estos ñoquis, ya que son bastante harinosos, cosa indispensable para que estos salgan perfectos. Cuando los hacemos con patatas, tenemos que utilizar un tipo de patata que sea lo más harinosa posible, como las patatas rojas (red pontiac), que podemos encontrar en cualquier tienda. Referente a la harina de espelta integral, esta le aporta sabor y mayor cantidad de nutrientes que la harina blanca de trigo.

En la salsa hemos utilizado una de las especias que para mí tiene un sabor más peculiar; cuidado en no poner demasiada cantidad, ya que con poca cantidad, es suficiente para aromatizar cualquier plato.