Panificando con lácteos

En la mayoría de nuestras elaboraciones podemos sustituir el agua por otros líquidos, entre ellos la leche o derivados lácteos. Hoy panificaremos con buttermilk y kéfir.

El uso de estos productos hará que la miga del pan tenga una textura más esponjosa y un sabor distinto que son una delicia.

Referente al buttermilk, lo podemos encontrar en el supermercado, pero aviso que no será el autentico buttermilk. Este lo producen de forma artificial añadiendo un agente acido a la leche, ya sea por ejemplo vinagre o limón en una proporción determinada.

Pero como la filosofía de NoAlPanGasolinera es hacer las cosas lo mas caseras posibles, haremos el buttermilk en casa.

El proceso es muy simple, con el gustazo de obtener a la vez una mantequilla riquísima.

Usaremos nata para montar. Simplemente tenemos que montar la nata mas de la cuenta  hasta que se corte, separándose la parte grasa de la nata, que será la mantequilla, de la parte liquida no grasa, que será el buttermilk.

La mantequilla la podemos escurrir un poco para que pierda parte del líquido que quede en ella y añadirle sal, hierbas aromáticas, especias o lo que más nos convenga. La ponemos en un recipiente hermético, y se conserva durante días en el frigorífico para consumirla cuando nos venga en gusto, por ejemplo, untada en el pan.

El buttermilk ya lo tendremos listo para usar, sustituyendo la cantidad de agua necesaria para elaborar el pan por la misma cantidad de buttermilk. Este tiene un sabor muy agradable con un ligero, muy ligero toque acido.

En lo que hace referencia al kéfir, como es muy fácil encontrar kéfir autentico en el supermercado, lo podemos adquirir ya hecho. Vendría a ser como un yogurt, pero en este caso la levadura y el bacterio utilizado es distinto que el que se utiliza en el yogurt tradicional.

Si lo queremos hacer en casa, será suficiente mezclar leche fresca con granos de kéfir que podemos obtener en alguna tienda de productos naturales durante 24 horas como mínimo a temperatura ambiente.

Pan de centeno, trigo y semillas

Estoy especialmente enganchado a unos de estos panes, receta obtenida como otras muchas de elforodelpan (gracias a MMF por la receta).

Partiendo de un pan de centeno, trigo y semillas, he adaptado un poco la receta a mi parecer, cambiando el agua por buttermilk, el yogurt por kéfir, aumentando un poco la cantidad de harina de centeno y reduciendo la cantidad de harina de trigo. Al usar más harina de centeno tenemos una miga un poco menos esponjosa, aunque vale la pena por la aportación de sabor de esta harina.

Primero de todo, preparamos un escaldado
- 50 g de harina de centeno integral de Triticatum
- 30 g de lino marrón
- 30 g de pipas de girasol
- 30 g de semillas de chia
- 200 g de buttermilk

Tostamos es lino junto a las pipas de girasol en una sartén. En un cazo ponemos el buttermilk, y cuando ya empiece a hervir lo retiramos del fuego y le añadimos las semillas, la harina y lo mezclamos todo hasta que estén los ingredientes bien integrados. Lo podemos dejar reposar el tiempo que necesitemos para activar nuestra masa madre, que en este caso será bastante tiempo, ya que queremos una masa madre bien madura; unas 15 horas aproximadamente.

Resto de la masa
- 200 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (100 g de harina de centeno + 100 g de agua)
- 160 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 160 g de harina de centeno integral de Triticatum
- el escaldado anterior
- 125 g de kéfir
- 125 g de buttermilk
- 35 g de miel de romero
- 10 g de sal

Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora o en un bol, y con las varillas lo mezclamos todo enérgicamente durante unos 5 minutos como mínimo.

Como la masa resultante será bastante pegajosa podemos ponerla directamente en un molde donde la dejaremos fermentar durante unas 6 horas aproximadamente, hasta que llegue a doblar el volumen inicial.

Llegados a este punto lo horneamos durante unos 20 minutos con vapor a 250 ºC, y durante otros 40 minutos a 200 ºC  sin vapor.

Una recomendación es no consumir este pan hasta pasadas 48 horas, hasta que la humedad interior de la masa disminuya un poco, y como pasa en los panes con centeno, vaya aumentando su calidad y sabor.

Solo, con la mantequilla obtenida a partir del buttermilk, con salmón ahumado, jamón, mermelada,… una delicia.

Pan de centeno y trigo

Todo y utilizar las mismas harinas que en el pan anterior, cambiando las proporciones de los ingredientes, obtenemos un pan completamente distinto; un pan mas parecido a los panes tradicionales, aunque con el toque del kéfir, el buttermilk y de las harinas tan especiales que tengo la suerte de poder saborear.

Ingredientes

- 300 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 100 g de harina de trigo semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners
- 100 g de harina de centeno integral de Triticatum
- 170 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (85 g de harina de centeno + 85 g de agua)
- 125 g de kéfir
- 175 g de buttermilk
- 12 g de sal

Cuando tengamos la masa madre bien madura, en este caso ha estado unas 15 horas, ya que es parte de la que he utilizado para hacer el pan de centeno, trigo y semillas, amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica.

La dejamos fermentar durante unas 5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente, y le hacemos pliegues cada hora, para que la masa vaya cogiendo fuerza y se vayan estirando los alvéolos de aire que se van formando en su interior.

Cuando la masa ha finalizado la 1ª fermentación, formamos una hogaza y la dejamos durante 1 hora y media mas en un Benetton para que haga la 2ª fermentación.

Por ultimo, horneamos 20 minutos con vapor a 250 ºC y entre 30 y 40 minutos más sin vapor a 170 ºC.