Después de experimentar con las baguettes, panes de molde y de mas, ya tocaba de nuevo hornear algo "con mas cuerpo", con una buena cantidad de masa madre y una segunda fermentación en el frigorífico de un día entero.
Por cierto, el tema de las baguettes queda pendiente de publicación, pero aviso que vale la pena, ya estan riquísimas.
Y digo ... con experimento, porque el simple echo de activar la masa madre a distintas temperaturas (unas 9 horas a 15 ºC y otras 3 a 28 ºC), nos permite obtener todos los matices de sabores; el sabor mas ácido que se produce a temperaturas fresquitas, y el sabor dulzón que obtenemos con temperaturas mas temperadas. Una explosión de sabor para nuestro paladar. Increíble.
Ingredientes
- 650 gr. de masa madre de harina de trigo blanco al 100 % de hidratación.
- 200 gr. de harina de trigo blanco
- 100 gr. de harina de centeno integral
- 100 gr. de harina de espelta integral
- 145 gr. de agua. 65 % de hidratación total
- 3 gr. de levadura seca de panadero
- 20 gr. de sal
- Lino y sésamo a ojo
La masa madre ha estado activándose durante unas 12 horas. Amasado añadiendo la sal en el ultimo momento. Primera fermentación de unas 3 horas con 4 tandas de pliegues durante esta fermentación. Formado. Segunda fermentación de 24 horas en cestos de fermentación a 4 ºC dentro del frigorífico. Antes de hornear 1 hora a temperatura ambiente para que pierda algo de frío. 20 minutos con vapor y 30 sin a 180 ºC.
Un consejo, es que una vez el pan esté cocido, apaguéis el horno y dejéis la puerta abierta unos pocos centímetros. De esta forma el vapor y la humedad que hay en el pan se va, y tendremos un pan con una corteza mas crujiente. Yo lo dejo unos 15 minutos así, y después ya lo podéis dejar enfriar encima de una rejilla.
Experimentar, experimentar, experimentar, ...
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